GLOSARIO DE BOLSILLO:
A
Aceite de dende: aceite de palma
Aceituna: olivas
Achicoria: radicheta
Aderezar: aliñar
Agar - Agar: gelatina de algas
Aji rojo: ají de cacho de cabra
Ají: chile - morrón - pimiento
Albahaca: basílico - alábega - alfabega
Alcaparras: cáparas
Alcaucil: alcachofa
Almibar: miel de azúcar
Almidón de maíz: fecula de maíz - maicena
Ananá: piña
Anchoa: anchova - boquerón - camaiguana
Aperitivo: copetín
Apio: arracacha - celeri
Arroz negro: arroz salvaje
Arveja: chicharos - guisante
Atún blanco: albácora
Atún: bonito
Azafrán: zafron
Azúcar impalpable: azúcar pulverizado - azúcar flor - azúcar glass - nevazucar
Azúcar negra: azúcar moreno - azúcar sin refinar
B
Banana: cambur - guineo - plátano
Batata: achin - boniato - camote - chaco - ñame - papa dulce
Berberecho: manolo
Berro: creson
Bife: filete
Bife angosto: lomo liso - lomo vetado
Bizcochuelo: bizcocho
Brocoli: brécol - bróculi
Budín: pudding
C
Cabello de angel: chilacayote
Cabrito: chivito - chivo
Cacao: cocoa
Café: moka
Calabacín: zapallito largo - zucchini
Calabaza: abóbora -auyama - chayote - uyama
Calamar: chipirón - jibión - lula
Camarón: gamba
Cangrejo: jaiba
Caracú: tuétano
Carozo: hueso de la fruta
Castaña: marrons
Cebolla de verdeo: cebolla de almácigo
Cebollín: cebolleta - cebollino - cebollín chino - ciboullette
Cerdo: chancho - chocino - cochino - marrano - puerco
Cereza: capuli - capullin
Chala: panca - hoja de maíz
Chanco: cerdo - chocino - cochino - marrano - puerco
Charlotte: helado con chocolate caliente
Chaucha: bajorcas - judía verde
Chivito: cabrito - chivo
Chivo: cabrito - chivito
Choclo: mazorca de maíz - chilote - elote - jojote - jojoto
Ciboulette: cebolleta - cebollín - cebollino - cebollín chino
Cilantro: culantro
Clavo de olor: clavete
Conejo: paca
Crema de leche: nata
Cúrcuma: turmeric
D
Damasco: albaricoque
Dill: eneldo
Dulce de leche: arequipe - dulce de cajeta - manjar - manjar blanco
Durazno: melocotón
E
Echalotte: chalofa - chalota - escalonia - shallot
Eneldo: dill
Enmantecar: untar con mantequilla
Ensalada de frutas: macedonia de frutas
F
Fainá: pasta de harina de garbanzos al horno
Fécula de maíz: almidón de maíz - maicena
Fécula de papa: chuño
Fideos: pasta seca
G
Ganso: oca
Garbanzo: mulato
Gaseosa (bebida): colita - fresco - refresco
Gelatina: grenetina -jaletina
Gelatina de algas: agar agar
Gelatina sin sabor: cola de pescado
H
Harina de yuca: almidón de yuca - tapioca
Hierba limón: lemon grass - limoncillo - malojillo
Hierbabuena: menta - yerbabuena
Hongos: callampas - setas
Humita: crema de maíz
J
Jabalí: morán
Jamón: pernil
Jamón cocido: jamón york
Jengibre: kion
L
Leche en polvo: leche deshidratada
Lechón: cochinillo
Lechuga: alface
Lemon grass: hierba limón - limoncillo - malojillo
Leudante: levadura
Levadura: leudante
Lomo: solomillo
M
Maicena: almidón de maíz - fécula de maíz
Mandarina: tanjarina
Mandioca: manioca - yuca
Maní: cacahuate
Manteca: mantequilla
Maracuyá: burucuyá - fruta de la pasión - parchita
Marinada: aliño
Masa filo: masa fila - masa philo
Matambre: vaquero
Mayonesa: mahonesa
Mazamorra: dulce de maíz
Mejillón: cholga
Melocotón: durazno
Menta: hierbabuena - yerbabuena
Menudos: achuras - chura - vísceras
Miga de pan: borona
Milanesa (a la ): empanado
Moka: café
Molleja: lechecilla
Mondongo: callos - panza
Morrón: ají - chile - chiltoma - locolo - pimiento
Mozzarella: flor di latte
N
Nabo: cayoco
Nata: crema de leche
Niño envuelto: filetitos rellenos
O
Olivas: aceitunas
Orejón: fruta seca
Orejones: chichocas
Omelette: tortilla
Ossobuco: lagarto
P
Palta: abacate - aguacate - avocado - cura
Pan de maíz: arepa - carepa
Pan dulce: panettone
Panceta: bacon - cuito - larda de tocino - lardo - tocineta - tocino
Pancho: completo - frankfurters - hotdog - perro caliente
Panqueques: crepes
Papa: patata
Papaya: fruta bomba - lechosa - mamón
Paprika: color - pimentón
Pascualina: pastel de espinacas
Pasta frola: tarta de membrillo
Pato: anade - carraco - paro
Pavo: chumpipé - guajalote - peru - pirú
Peceto: redondo
Pechuga de ave: pecho de ave
Pickles: encurtidos - hortalizas en vinagre - verduras curtidas
Pimentón: color - paprika
Pimienta: pebre
Pimiento: ají - chile - chiltoma - locolo - morrón
Pistacho: alfóncigo
Pochoclo: ancua - cabrita - cancha - canguil - cotufa - maíz frito - palomita - pororó - roseta de maíz - rosita de maíz
Polenta: angú - funche
Pomelo: pamplemusa - toronja
Poroto: alubia - caraota - ejote - fréjol - frijol - guandú - habicuela - judias blancas
Puchero: cocido
Puerro: ajo porro - porro
R
Rabas: anillos de calamar
Radicheta: achicoria
Rape: pejesapo
Rebanada: loncha - rodaja
Remolacha: crepes
Repollo: col
Repollitos de bruselas: coles de bruselas
Ricota: cuajada - requesón
Rodaja: rebanada - loncha
Rúcula: jaramago - oruga - rúcola
S
Saladitos: canapés
Salpicón: plato frío de carne
Salsa blanca: bechamel
Salsa de soja: salsa de soya
Salsa de tomate: tomatican
Salsa golf: salsa rosa
Salsifí: barba de cabra - salsifí blanco
Sambayón: dulce de huevos
Sandía: patilla
Scones: bollitos para el té
Semilla: pepita
Sésamo: ajonjolí
Seta: callampas - hongos
Solomillo: lomo
T
Tapioca: almidón de yuca - harina de yuca
Tocino: cuito - larda de tocino - lardo - panceta - tocineta
Tomate: jitomate
Tuco: salsa de tomate con carne
V
Vaca: res
Visceras: achuras - chura -menudos
W
Waffles: gofres
Y
Yerbabuena: hierbabuena - menta
Yogur: leche cuajada
Z
Zanahoria: azanoria
Zapallito: calabacín
Zapallo: ahuyama - ayote - calabaza - tecomate
Zucchini: zapallito largo
MUY IMPORTANTE,QUE TODOS LOS QUE NOS DESEMPEÑAMOS EN GASTRONOMÌA,DEBEMOS TENER CONOCIMIENTO DE LO QUE A ELLO RESPECTA :
Escherichia coli
Mecanismo de adhesión del Escherichia coli enteropatógeno a la célula intestinal
Mecanismo invasivo de Salmonella
Escherichia coli
Salmonella
Introducción
Originalmente descripta por Theodore Escherich en 1885 y llamada Bacterium coli commune, hoy renombrada como Escherichia coli es uno de lo seres vivos mas estudiados. Algunas cepas poseen diversos grados de patogenicidad, lo que llevo a profundizar los mecanismos relacionados a ella.
Otros patógenos se adhieren a la célula huésped pegándose a proteínas preexistentes pero, en Escherichia coli enteropatogénico se encontró un mecanismo diferente, ya que manufactura e inyecta su propio receptor en la célula huésped para adherirse a continuación. Las proteínas que intervienen se nombran con el prefijo Esp (de Enteropatgenic Escherichia coli Secreted Proteins).
A continuación se describen y se presenta una animación en tres episodios que muestran los "trucos moleculares" de una cepa enteropatogénica que causa diarrea severa y, si no se trata adecuadamente puede inclusive provocar la muerte. Siguiendo el hilo del tema se presentan luego notas y animaciones de Salmonella
Textos, figuras y animaciones fueron obtenidas del extraordinario sitio BioInteractive´s Animation Console, http://www.hhmi.org/grants/lectures/.
Adhesión de la bacteria a la superficie de una célula intestinal
La superficie de las células epiteliales del intestino esta cubierta de microvellosidades, extensiones de la célula que incrementan la superficie destinada a la absorción de nutrientes. En la animación una bacteria Escherichia coli (en color púrpura) se engancha a la superficie de la célula epitelial del intestino (en marrón) por medio de los pili ( tetherlike pili) . Los pili están constituidos por hebras de largas proteínas filamentosas que pueden adherirse a las microvellosidades de la superficie de las células intestinales.
Una vez en contacto con la bacteria desparecen las microvellosidades de una zona de la superficie celular, la bacteria entra en estrecho contacto con la superficie de la célula intestinal y comienza la siguiente fase del proceso de infección.
La bacteria inyecta proteínas receptoras en célula intestinal
La bacteria usa ahora un sistema especializado de inyección a fin de enviar algunas de sus propias proteínas al interior de la célula. Este sistema de inyección es fascinante y esta compuesto por numerosas proteínas. En este caso se esquematiza un sistema inyector Tipo III, el cual esta especializado para bombear cosas a otras células. La bacteria usa este sistema inyector como una jeringa e inyecta proteínas bacterianas en la célula, forzándola a cooperar con su propia infección.
Un tubo que hace las veces de aguja (en púrpura) denominado EspA, se proyecta desde la bacteria desde la bacteria a la superficie de la célula intestinal. Ahora dos proteínas (en verde) denominadas EspB y EspD viajan a través del tubo para formar una abertura en la membrana de la célula intestinal por medio de la cual proteínas bacterianas adicionales se mueven dentro de la célula configurando un poro. Cuando este proceso se completa la bacteria inyecta una proteína (en rojo) denominada Tir dentro de la célula.
Las imágenes corresponden a escenas de la Parte II de la animación bajo la dirección científica de B. Brett Finlay, PhD realizada por Dennis Liu, Ph.D como Director y Eric Keller y Satoshi Amagay, PhD como animadores. BioInteractive´s Animation Console
Una vez dentro de la célula la proteína Tir se inserta en la membra celular y la "cabeza" de la misma se proyecta mas allá de de superficie celular y se adhiere a a una proteína de la superficie bacteriana denominada intimina ( las "ventosas" azules). Ahora la bacteria esta adherida a la membrana de la célula intestinal, y para la misma siguen los problemas. La proteína Tir resulta fosforilada por mecanismos pertenecientes a la célula intestinal (esferas azules) y comienza el siguiente paso: la formación del "pedestal".
La célula intestinal forma un pedestal para la bacteria
La bacteria esta ahora adherida firmemente a la superficie celular por la interacción entre las proteínas Tir e intimina. Comienza ahora la formación del pedestal, un proceso notablemente activo. Otra proteína, perteneciente al citoesqueleto de la célula intestinal (en anaranjado) se adhiere a la porción de la proteína bacteriana Tir que se encuentra dentro de la célula.
Una vez que ello sucede, comienzan a formarse largas hebras de actina (esferas amarillas). Los filamentos de actina se forman directamente debajo del lugar donde la bacteria se encuentra adherida a la célula intestinal. A medida que los mismos se alargan empujan a la membrana de la célula intestinal hacia arriba y la bacteria queda suspendida en la cima del pedestal formado. Cuando numerosas bacterias enteropatogénicas se han adherido comienzan los síntomas de la infección (diarrea).
Se cree que algunas de las proteínas inyectadas por Escherichia coli ,como la EspB, interfieren los mecanismos de señales de la célula huésped lo cual lleva , eventualmente, al desarrollo de lesiones ultraestructurales y a la diarrea secretoria observada durante la infección.
Invasión por Salmonella
Existen muchos tipos de Salmonella; todas potencialmente patogénicas. La enfermedad mas severa causada por un tipo de Salmonella, es la fiebre tifoidea, causada por Salmonella typhi. Otros tipos de Salmonella producen formas menos severas de enfermedades gastrointestinales como diarreas y se agrupan bajo el nombre de salmonelosis. En las animaciones y escenas seleccionadas se muestra como es invadida una célula epitelial del tracto digestivo por Salmonella typhimurium, como evade el ataque intracelular de la célula huésped y se multiplica..
La bacteria induce a la célula a fagocitarla
La superficie de las células intestinales se hallan cubiertas por microvellosidades que incrementan la superficie de absorción de nutrientes. Salmonella tiene una manera dramática de invadir la célula huésped, al igual que Escherichia coli enteropatogénica, utiliza un mecanismo especializado, similar a una jeringa (denominado sistema inyector Tipo III) para atravesar la membrana plasmática e inyectar proteínas al citoplasma. Las proteínas inyectadas inducen a la membrana plasmática a envolver a la bacteria y reacomodan el citoesqueleto de la célula atacada . Como resultado de todo esto la célula fagocita la bacteria
La bacteria evade las defensas intracelulares de la célula
El proceso de invasión de la bacteria termina con la misma englobada en una vacuola fabricada por la célula. La vacuola es arrastrada hacia el interior por filamentos de actina. Este proceso es similar en apariencia a la fagocitosis, uno de los mecanismos básicos de incorporación de partículas de la célula, que culmina con la digestión de la partícula ingerida.
En circunstancias normales entra en acción el mecanismo por el cual la célula destruye a la bacteria, es decir la vacuola se fusiona con lisosomas que contienen enzimas digestivas que degradan al patógeno introducido pero en este caso la bacteria usa un sistema inyector Tipo III para inyectar otras proteínas bacterianas en la vacuola que la rodea. De este modo la transforma (en el esquema, la "capa blanquecina" que se va extendiendo por la vacuola) evitando la fusión con los lisosomas (esferas rojas)
Una vez a salvo, Salmonella comienza a dividirse dentro de la célula y de la vacuola salen filamentos que se adhieren a la membrana celular. La formación de esos filamentos esta motorizada por las bacterias y, a medida que se dividen la vacuola crece. Hasta el presente no resulta claro como las bacterias abandonan la célula huésped e infectan otras células.
La bacteria de la salmonella se reproduce rápidamente a temperaturas mayores de 25* : Para prevenir la gastroenteritis producida por ella, hay que mantener los huevos siempre en la heladera hasta que vayan a ser utilizados. Lavarlos bien antes de romperlos y procurar no consumirlos crudos o poco cocidos. Cocinarlos a mas de 75* durante varios minutos, ya que la bacteria no sobrevive a esta temperatura. Si se hace mayonesa, comerla inmediatamente y tirar lo que sobre. Evitar consumir salsas, merengues, cremas, crema pastelera y mayonesa en establecimientos donde no sabemos desde cuando están hechas.
B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)
a) Aspectos Nutricionales
a inicio
1. HUEVO: Definición y Características Generales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
Para averiguar, sin cascarlo, si un huevo está fresco, sumérgelo en un bol con agua fría salada. Si se hunde, es fresco: Si flota, tíralo a la basura.
. Los huevos frescos son ásperos y parecen de tiza. Los huevos viejos son lisos y brillantes.
. Para distinguir un huevo duro de un huevo crudo, hazlo girar sobre sí mismo. Si gira con facilidad, es un huevo duro. Si se bambolea y gira con dificultad, está crudo.
. Para que un huevo no se rompa al sumergirlo en agua hirviendo, hazle un agujero en la punta con un alfiler.
. Unas pocas gotas de vinagre evitarán que los huevos escalfados se desparramen por el cazo.
. Los huevos batidos quedan más esponjosos si no están demasiado fríos. Los mejores resultados se obtienen cuando están a la temperatura ambiente.
. Para hervir huevos con la cáscara rota sin que se les salga la clara, agrega vinagre al agua.
. Si los huevos se han pegado al fondo de la caja, humedécela y podrás sacarlos fácilmente sin que se les rompa la cáscara.
. Las claras batidas quedarán más consistentes si agregas una cucharadita de crémor tártaro por cada taza de claras (7 u 8 huevos).
. Es muy práctico tener un pequeño colador especial para separar las yemas de las claras. Pon el huevo en el colador; la clara se irá por los agujeros y la yema quedará retenida. ,
. Los huevos medianos son los mejores para repostería. Los huevos demasiado grandes pueden hacer que un pastel encoja al enfriarse.
. Los huevos blancos y los huevos morenos son de la misma calidad.
. Para pelar fácilmente huevos duros calientes, pásalos rápidamente por un chorro de agua fría.
. Para conservar frescas las yemas durante varios días, cúbrelas con agua fría y ponlas en la nevera.
. Las claras de huevo se pueden conservar congeladas hasta durante un año. Ve guardándolas en un recipiente de plástico a medida que te vayan quedando, y luego podrás utilizarlas para hacer merengues, etc. Una taza equivale a 7 u 8 claras. Además, puedes volver a congelar las claras que hayas descongelado.
. Las tortillas a la francesa quedan más esponjosas si les agregas una pizca de maicena antes de empezar a batir.
ÈSTA INFORMACION ES FUNDAMENTAL,PARA TODOS LOS QUE NOS DESENVOLVEMOS EN EL ÀMBITO CULINARIO,YA SEA LA RAMA QUE
HAYAMOS ELEGIDO.PORQUE EL HUEVO ES UN COMPONENTE ASIDUO DE INFINIDAD DE PREPARACIONES,ESPECIALMENTE EN REPOSTERIA,PASTELERIA FINA,CREMAS,Y LAS PREPARACIONES QUE
NO LLEVAN EL HUEVO COCIDO,SON LAS MÀS PROSPENSAS A SER INFECTADAS POR LA SALMONELLA,ES POR ESO QUE CUANDO REALIZAMOS EL MERENGUE LO IDEAL ES HACER EL MERENGUE COCIDO,LAVARNOS LAS MANOS,Y TODAS LAS RECOMENDACIONES DADAS,PARA EVITAR UNA INTOXICACION POR SALMONELLA.
| LAS ENFERMEDADES QUE INGRESAN AL ORGANISMO A TRAVÈS DE LOS ALIMENTOS CUIDADOS,PRECAUCIONES. |
EL BOTULISMO ( PELIGROS Y CUIDADOS QUE HAY QUE TENER EN LOS ALIMENTOS)
EFECTOS
El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum.
La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede llevar a la muerte por parada respiratoria. Los cuidados intensivos han conseguido disminuír la mortalidad desde un 60 a un 20 %.
CAUSAS DEL BOTULISMO
Ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.
Ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados con las esporas ubicuas del C. botulinum.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación.
La persona afectada está despierta y sin fiebre. Los síntomas neurológicos más frecuentes son boca seca, visión doble, dificultad en la visión cercana, dificultad para tragar y para pronunciar las palabras. Suele haber síntomas abdominales previos o acompañando a los neurológicos, como náuseas, vómitos, retortijones y diarrea.
Los signos clínicos incluyen:
Debilidad o parálisis de las extremidades, bilateral en el 80 % de los casos.
Tórax inmóvil, con dificultades para ventilar.
Estreñimiento.
Signos oculares: Pupilas que no reaccionan a la luz, párpados caídos, nistagmo (movimientos rápidos automáticos de los ojos).
Ataxia (inestabilidad al andar).
DIAGNÓSTICO
La electromiografía muestra hallazgos anormales, aunque no específicos de botulismo.
El test del cloruro de edrofonio es positivo en la mayoría de los pacientes: Se administra una sustancia que impida la destrucción de la acetilcolina, y se produce una rápida, aunque fugaz, mejoría de los síntomas.
La detección de la neurotoxina en el suero o las heces confirma el diagnóstico. También se investigarán las comidas sospechosas para detectar la neurotoxina. Dado que ésta es extremadamente potente, las muestras se manejan en sus envases originales y con sumo cuidado.
El diagnóstico diferencial del botulismo incluye procesos como la neuropatía de Guillain-Barré (que se da después de algunas viriasis), el síndrome de Eaton-Lambert (asociado a algunos cánceres de pulmón), intoxicaciones químicas o triquinosis.
EVOLUCIÓN Y PRONÓSTICO
La evolución depende de varios factores:
Edad: La afectación es mayor cuanto mayor es el paciente.
Tipo de neurotoxina: C. botulinum produce 7 tipos de toxinas distintas. La A y la B son las más potentes y frecuentes. La A produce enfermedad más grave que la B.
Rapidez en la atención médica y en el establecimiento de ventilación mecánica.
Infecciones oportunistas (como complicación de la estancia en UVI).
Existe una antitoxina trivalente (A, B, E) disponible, que puede modificar el curso de la enfermedad.
Sin tratamiento, la mortalidad del botulismo es muy alta (60 %) por la insuficiencia respiratoria derivada de la parálisis del diafragma y los músculos intercostales, y por las infecciones. Los cuidados intensivos han disminuído la mortalidad a un 10-20 %.
¿Qué es brucelosis?
La brucelosis es una enfermedad que puede trasmitirse de animales infectados a las personas. Es causada por bacterias del tipo Brucella.
¿Quién adquiere brucelosis?
En los Estados Unidos, la brucelosis ocurre generalmente en la gente que trabaja en mataderos o en granjas. Los veterinarios pueden también estar en riesgo de adquirir esta enfermedad.
¿Cómo se trasmite la brucelosis?
Los seres humanos consiguen brucelosis de animales y no de la gente. La gente generalmente contrae brucelosis manejando productos como la sangre, la orina, las descargas vaginales, los fetos abortados, y las placentas de animales infectados. El beber la leche sin procesar y comer los productos lácteos hechos de la leche sin procesar puede también conducir a la brucelosis.
¿Cuáles son los síntomas de la brucelosis?
Una variedad de síntomas puede aparecer con esta enfermedad. La brucelosis causa una gripe con fiebre, calorfrio, dolor de cabeza, dolores del cuerpo y debilidad. La fiebre puede subir y bajar durante las 24 horas (otro nombre para la brucelosis es fiebre ondulante). Otros síntomas que también pueden ocurrir incluyen: pérdida del peso, pérdida del apetito y la fatiga prolongada.
¿Qué tan pronto después de la exposición aparecen los síntomas?
Esto varía de 5 días a varios meses. Los síntomas aparecen comúnmente 1 a 2 meses después de la exposición.
¿Cómo entran las bacterias en el cuerpo humano?
La brucella puede entrar al cuerpo a través de la boca, nariz, ojos, y a través de cortadas ó raspones en la piel. Consumir la leche que no ha sido pasteurizada o comer los productos lácteos hechos de la leche sin procesar (mantequilla, crema, ó quesos) puede también conducir a la infección.
¿Cómo se diagnostica y se trata la brucelosis?
El diagnostico y el tratamiento tempranos son importantes. Análisis de sangre se requiere generalmente para diagnosticar la enfermedad. Debe comunicarle a su doctor si ha tenido cualquier contacto con productos de animal ó animales que pudieran estar infectados. El tratamiento consiste en tomar antibióticos por tres semanas o más. Es muy importante tomar los medicamentos por el tiempo indicado, incluso si desaparecen los síntomas antes de terminarlos. Si no, usted puede experimentar una recaída que puede ser más dificil de tratar.
¿Cómo se previene la brucelosis?
Cualquier persona que asiste en el nacimiento de un becerro ó que maneja un becerro recién nacido debe deshechar los guantes y batas desechables ó de goma. Los guantes de hule ó de goma deben ser desinfectados y las batas lavarse a conciencia en agua caliente y con jabon. Un desinfectante debe ser utilizado en la limpieza después de asistir a una vaca con el nacimiento de su becerro. Cualquier feto abortado de una vaca debe ser quemado o enterrado. Solamente la leche pasteurizada debe beberse.
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¿Qué es el Antrax?
El ántrax es una rara infección que, en su forma más severa, puede llegar a ser mortal.
El ántrax es causado por el bacilo Anthracis
Esta bacteria forma esporas que pueden ser aspiradas, consumidas en alimentos contaminados, o transmitidas por el contacto con la piel.
Las esporas se pueden alojar en el pasto y se suelen transmitir por el ganado.
¿Quién adquiere el ántrax?
El ántrax es principalmente una enfermedad ocupacional. Se identifica de vez en cuando en individuos que han sido expuestos a animales muertos ó productos de animales tales como lanas y pelo importados de otros países. La infección es muy rara en animales en los Estados Unidos.
¿Cómo se transmite el ántrax?
Las bacterias del ántrax pueden vivir en el suelo por muchos años. El hombre puede infectarse con el ántrax inhalando partículas contaminadas del suelo o manejando las lanas o el pelo de animales enfermos. La infección en los intestinos puede ocurrir comiendo la carne poco cocinada de animales enfermos.
¿Cuáles son los síntomas del ántrax?
Los síntomas varían dependiendo del tipo de exposición. Con la exposición de la piel, una lesión como quemadura aparece, la cual eventualmente forma un centro negro. Hinchazón de las glándulas linfáticas cerca de la lesión puede ocurrir. Con la exposición respiratoria, los síntomas pueden semejarse a la gripe común y pueden progresar a problemas de respiración severos e incluso a la muerte . Los síntomas aparecen generalmente en un plazo de 7 días.
Dependiendo del lugar del cuerpo donde se aloje la espora, hay tres tipos de síntoma.
El ántrax cutáneo, que produce una lesión en la piel que no es seria y no causa dolor; si no se trata, puede propagarse y causar septicemia (envenenamiento de la sangre).
El ántrax intestinal, causado por el consumo de carne contaminada, se manifiesta con fiebre y septicemia y puede llegar a ser mortal.
El ántrax respiratorio, que sucede cuando las esporas son aspiradas y se alojan en los pulmones. Los síntomas son similares a una gripe normal, pero la respiración se vuelve cada vez más difícil después de alrededor de seis días. Este tipo de ántrax puede ser mortal.
¿Puede ser tratado?
El ántrax puede ser curado por antibióticos, si se administran a tiempo.
Los antibióticos pueden curar la enfermedad, especialmente en la variedad cutánea del ántrax.
En las variedades intestinales y respiratorias, si los antibióticos no se administran de manera rápida, las posibilidades de cura son mucho menores.
Existe una vacuna contra el ántrax, pero sólo está recomendada para la población en alto riesgo de exposición.
Generalmente, se le administra a los soldados que viajan hacia el Golfo Pérsico, investigadores de laboratorio y personas que trabajan en los mataderos.
¿Qué es la campylobacteriosis?
La campylobacteriosis es una infección causada por las bacterias Campylobacter. Afecta la zona intestinal y raramente, la circulación sanguínea.
¿Es está una nueva enfermedad?
No. La campylobacteriosis ha estado probablemente en existencia por muchos años pero se le ha reconocido recientemente como infección común debido a mejores métodos de laboratorio para su detección.
¿Quién contrae campylobacteriosis?
Cualquier persona puede contraer la infección por campylobacter.
¿Dónde se encuentra el campylobacter y cómo se trasmiten las bacterias?
Muchos animales incluyendo los cerdos, el ganado vacuno, los perros, los gatos y los pájaros (ciertas aves de corral) llevan las bacterias en sus intestinos. Estas fuentes pueden contaminar los productos de carne (determinadas aves de corral), los abastecimientos de agua, la leche y otros alimentos. El campylobacter se transmite generalmente comiendo ó bebiendo el alimento ó el agua contaminada y de vez en cuando, por el contacto con los animales infectados.
¿Cuáles son los síntomas de la campylobacteriosis?
La campylobacteriosis puede causar diarrea leve ó severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre en la excreta ó heces fecales.
¿Qué tan pronto después de la exposición aparecen los síntomas?
Los síntomas aparecen generalmente 2 a 5 días después de la exposición.
¿Por cuanto tiempo puede una persona llevar el campylobacter?
Generalmente, la gente infectada continuará pasando el germen en el escremento ó deshecho por algunos días, una semana o más. Ciertos antibióticos pueden acortar esta fase de portador.
¿ Debe de aislarse a la gente infectada o ser excluida de la escuela o de el trabajo?
Puesto que el organismo pasa en la excreta, la gente con diarrea debe ser excluida de guarderias, del cuidado de pacientes y del manejo de comida. La mayoría de la gente infectada puede volver al trabajo ó la escuela cuando desaparesca la diarrea, a condición de que se lave cuidadosamente las manos después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
¿Cuál es el tratamiento para la campylobacteriosis?
La mayoría de la gente infectada con campylobacter se recupera por si misma. Las personas con diarrea deben beber suficientes líquidos. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos ó para acortar la fase de portador, que puede ser importante para lo que manipulan alimentos, trabajadores en guarderías y trabajadores en hospitales. Puesto que ocurren las recaídas de vez en cuando, algunos médicos pueden tratar casos leves con antibióticos para prevenir una recaida.
¿Cómo puede prevenirse la campylobacteriosis?
Siempre trate las carnes crudas de aves de corral, de vaca y cerdo como si estuvieran contaminadas y haga lo siguiente:
Envuelva las carnes frescas en bolsas plásticas en el mercado para evitar que la sangre gotee en otros alimentos.
Refrigere siempre los alimentos; reduzca al mínimo mantenerlos a la temperatura ambiente.
Las tablas y otros utensilios usados para la preparación de carne deben ser lavados inmediatamente después de su uso para prevenir la contaminación de otros alimentos.
Evite de comer las carnes crudas o poco cocinadas.
Asegúrese de que la temperatura interna de la carne es correcta especialmente si usa el horno de microondas.
Evite comer los huevos crudos o poco cocinados o alimentos que contienen huevos crudos.
Evite de usar la leche sin procesar.
Practique lavado de manos antes y después de la preparación de alimentos y después de ir al baño ó cambiar pañales.
Cerciorese de que los niños, especialmente quienes tienen contacto con animales domésticos, se lavan bien las manos |
LIBROS DE REPOSTERÍA
REPOSTERÍA MONACAL
Autor: HERMANAS CLARISAS
Editorial: TTARTTALO
Sinopsis: Este libro incluye 194 sencillas recetas de los postres y dulces que elaboran las Hermanas Clarisas de 70 monasterios de la Orden en España.
POSTRES PELIGROSOS
Autor: JAVIER VERGARA EDITORES
Editorial: JAVIER VERGARA EDITOR, S.A.
Sinopsis: Una amplia gama de postres aptos para cualquier ocasión, para todos los bolsillos y todas las estaciones, que incluye infinidad de recetas
BUDINES CLÁSICOS
Autor: ANNE WILSON
Editorial: KONEMAN
Sinopsis: Los budines nos hacen evocar el calor de las entrañables cocinas de antaño. En este recetario encontrará una gran variedad de budines clásicos
YUM CHA Y OTRAS DELICIAS ASIÁTICAS
Autor: ANNE WILSON
Editorial: KONEMAN
Sinopsis: Cuando los cocineros de la dinastía china Sung crearon un extenso recetario de deliciosos platitos para encandilar los delicados paladares de sus emperadores y señores, apenas podían imaginar que estaban conformando la tradición culinaria del Yum Cha.
REPOSTERÍA
Autores: FABIEN BELLAHSEN, DANIEL ROUCHE
Editorial: KONEMAN
Sinopsis: Este libro, con más de 150 recetas, presenta las delicias del arte de la repostería europea y lleva hasta su hogar los sabores dulces más selectos.
LOS DULCES DE LAS MONJAS
Autor: SOR MARÍA ISABEL LORA
Editorial: EDICIONES MARTINEZ ROCA,S.A
Sinopsis: Los dulces de las monjas recoge, con la sabiduría y buen hacer de la vida conventual, los sabores auténticos y tradicionales de la repostería:
DULCES DE LAS ABUELAS
Autor: MARINA ARESPACOCHAGA
Editorial: LIBROS CLAN
Sinopsis: Este libro es un recetario y también un reportaje acerca de las tradiciones culinarias de España. Con la generosa, y a veces sabrosa, colaboración de casi medio centenar de abuelos y abuelas hemos podido recoger más de ciento veinte recetas de dulces caseros. Recetas infalibles, que llevan cosechada la sonrisa de varias generaciones.
EL GRAN LIBRO DE LA REPOSTERÍA PASO A PASO
Autor: EVEREST
Editorial: EVEREST, S. A.
Sinopsis: Explicaciones detalladas del paso a paso con fotogragías, para facilitar la realización de las recetas. Consejos prácticos sobre ingredientes, utensilios...
PASTELILLOS DE LAS MONJAS
Autor: INTEGRAL
Editorial: INTEGRAL
Sinopsis: Crujientes pastelillos, apetitosas torrijas... tras los muros de los conventos españoles se han elaborado algunas de las más sabrosas recetas de cocina....
POSTRES: LOS SECRETOS DE SU ÉXITO
Autor: GUY DISDIER
Editorial: SUSAETA EDICIONES, S. A.
Sinopsis: Los postres, que son todo un entramado de colores, aromas y sabores delicados, siguen seduciendo al goloso que dormita en cada uno de nosotros.
EL GRAN LIBRO DEL CHOCOLATE
Autores: KARL SCHUHMACHER, LEOPOLD FORSTHOFER, SILVIO RIZZI
Editorial: EVEREST, S. A.
Sinopsis: Enciclopedia ilustrada compuesta por una amplia información sobre el mercado. Desde el grano del cacao hasta el chocolate, variedades y calidades.
EL LIBRO DE LAS MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y LICORES
Autor: LOURDES MARCH
Editorial: ALIANZA EDITORIAL
Sinopsis: El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores es un completo manual destinado a facilitar el aprendizaje o mejorar las habilidades de quienes aspiren a dominar estas técnicas de preparación tradicionales.
LA DESPENSA DULCE
Autor: FRANCISCO JAVIER ALONSO DE LA PAZ
Editorial: AGATA
Sinopsis: Tener la despensa repleta de deliciosas mermeladas, jaleas, almíbares y otros deliciosos productos naturales ya está al alcance de su mano.
LA FRUTA: UN SANO PLACER
Autor: BRIGITTE KRANZ
Editorial: EVEREST, S. A.
Sinopsis: El presente libro es una completa obra de consulta para conocer e identificar correctamente las diferentes clases y variedades de fruta, saber cuál es su nombre, de dónde proceden, cuál es su historia, qué sabor y aroma tienen y cómo deleitarse con ellas, o bien cómo hacer que contribuyan a la buena salud de nuestro cuerpo.
COCINA DE EMERGENCIA PARA RESOLVER SITUACIONES IMPREVISTAS
Autor: ALICIA BUSTOS
Editorial: ALIANZA EDITORIAL
Sinopsis: Cuando nos vemos obligados a dar de comer a unos amigos que aparecen por casa y nos damos cuenta de que casi no tenemos nada que ofrecerles
No se debe servir el helado inmediatamente después de haberlo sacado del congelador, ya que estará muy frío y duro y no se apreciará bien su sabor. Es conveniente sacarlo antes de las comidas y dejarlo a temperatura ambiente.
Si no disponemos de heladora podemos optar por elaborar un biscuit en lugar de helado, ya que no forma cristales de hielo al congelarse.
Si tampoco disponemos de sorbetera sólo es necesario batir el sorbete con unas varillas eléctricas una hora después de haberlo introducido en el congelador. También podemos añadir claras a punto de nieve la última vez que lo batamos.
Al desmoldar un helado es conveniente introducir el molde en agua caliente unos momentos. Los moldes de flexi-pan nos evitan este problema, ya que son flexibles y facilitan la operación.
Si queremos potenciar el sabor de helados y sorbetes podemos añadirles en la preparación una pizca de sal.
Para que las claras a punto de nieve nos queden bien firmes añadiremos una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón.
Para cortar un bizcocho en capas rodeamos con un hilo de bramante o sedal y cruzamos los cabos para que lo atraviese y salga un corte limpio.
Es conveniente mojar los bizcochos para evitar que se sequen rápidamente (esto ocurre aunque estén rellenos). Podemos mojarlos de licores (ron, brandy, whisky, anís), de café, de almíbar de frutas, etc.
Antes de incorporar la gelatina en el zumo o líquido que queramos solidificar, siempre hay que remojarla unos minutos antes en agua fría, de lo contrario no se disolverá bien. Hay que retirar del fuego el preparado en el mismo momento de su disolución ya que si no, el resultado será amargo. De todas maneras, es recomendable colar el líquido con la gelatina antes de pasarlo al recipiente definitivo.
En verano es conveniente aumentar la proporción de gelatina o disminuir la de líquido para facilitar el cuajado.
No uses gelatina junto con piñas, papayas o kiwis, porque no te cuajará.
Para que los helados nos queden con una textura más suave es recomendable sustituir el azúcar por miel. Además se impedirá la formación de cristales, a la vez que nos resultarán unos helados más cremosos.
Para saber si la levadura que usamos está en condiciones, hay que echar una cucharadita en agua caliente. Si hace burbujas la levadura está en perfecto estado.
La forma más recomendable de fundir una tableta de chocolate es hacerla trocitos pequeños y ponerlos en un recipiente hondo que resista sin problemas el calor. Sumerge después este recipiente en una olla llena de agua, acércala al fuego y cuando el agua comience a hervir, retírala para que el chocolate se funda despacio con el calor, sin que se formen grumos.
Las cucharillas boleadoras son las que se usan para formar bolas de helado. Para conseguir unas bolas perfectas, sumérgela primero en un recipiente con agua caliente. Acuérdate, también, de aclararlas siempre que la uses en helados de diferente sabor.
Cuando hagamos bizcochos no debemos llenar los moldes más de 3/4 de su capacidad, ya que al subir se desbordaría la masa.
Panqueques
con damascos al licor
Poner en una asadera l0 panqueques finitos, agregarles 2 cucharadas de azúcar molida, 25 g de manteca y l vasito de licor de naranja o mandarinas. Antes de servir pasarlos unos minutos por el horno caliente. Cortar damascos envasados por la mitad o en cascos y colocarlos en una cacerola con l cáscara de naranja, el jugo colado de 2 naranjas y calentar. Espesar con l cucharadita colmada de almidón de maíz disuelto en el almíbar de los damascos y volcar sobre los panqueques calientes. Servir tibio.
Pionono porteño
Mezclar 200 g de dulce de leche reposter Vacalín con 4 barritas de chocolate previamente derretido FenixN°86 .Perfumar con esencia de vainilla El Castillo natural o coñac, mezclar bien, adicionar 25 g de manteca, l cucharada de miel y untar con la mitad de la mezcla un pionono ( Ver receta de pionono ). Arrollar sin presionar demasiado y cubrir con el resto de mezcla de dulce y chocolate. Decorar a gusto con medias nueces o almendras.
Peras bordelau
Escurrir el contenido de l lata de peras en almíbar y reservar unas cucharadas del mismo. Formar una base en el fondo de una fuente con galletitas, macedonia de frutas y frutillas .Distribuir sobre esa base las peras. Preparar postre de vainilla instantáneo según instrucciones del envase utilizando la mitad de la leche indicada y agregar el almíbar de las peras reservado. Salsear las peras con la crema y llevar a la heladera hasta servir.
Postres fáciles
Tarta de bananas
Cortar en rodajas 2 bananas peladas y rociarlas con jugo de limón. Otras 4 pisarlas con un tenedor para obtener un puré liso. Preparar l flan instantáneo de acuerdo a las instrucciones del envase y antes que se solidifique totalmente agregarle el puré de bananas y 3 cucharadas de dulce de leche repostero Vacalín. Rellenar una tarta cocida (comprada) y decorar con rodajas de bananas, frutillas y granos de uva. Mantener en la heladera hasta el momento de servirla.
Pionono
Batir en un bol 3 yemas junto con 3 cucharadas de azúcar hasta que la preparación esté muy espumosa. Agregar 2 cucharadas de harina y 3 claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal. Distribuir en una placa forrada con papel blanco manteca enmantecado y cocinar e horno caliente. Desmoldar, quitar el papel y arrollar o dejar extendido según se utilice.
Pan de bananas
Tamizar 2 tazas de harina leudante junto con 1 cucharadita de polvo para hornear y 1/ 2 taza de azúcar. Batir en un bol ligeramente 2 huevos junto con 75 g de margarina derretida tibia. Agregar 1 taza de puré de bananas maduras y, poco a poco, la harina tamizada. Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado y hornear. Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable.
Pasta frola
Preparar una masa con 125 g de manteca o margarina, 3 yemas, 1/ 2 taza de azúcar molida, 3 tazas de harina leudante y 2 o 3 cucharadas de leche. Hacer un bollo y dejar descansar durante 20 minutos. Estirar la masa y forrar una tartera alta enmantecada. Con los recortes de masa unirlos y cortar tiras con la rueda de cortar ravioles. Desmenuzar con un tenedor en un bol 1/ 2 kg abundante de dulce de membrillo con una cucharadas de agua o vino blanco seco, rellenar la tarta, cubrir con las tiras formando un enrejado y llevar al horno durante 20 minutos hasta dorar.
Budín inglés
INGREDIENTES:
• 200 g de manteca • 225 g de azúcar• 4 huevos • 225 g de harina • 1 cucharadita colmada de polvo para hornear • 1 taza de pasas de uva sin semilla • 1/ 2 taza de nueces • 3/ 4 de taza de frutas confitadas • 2 cucharadas de coñac
Batir en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema bien lisa. Incorporar uno a uno los huevos sin dejar de batir. Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y añadir al batido de manteca poco a poco. Mezclar las frutas picadas, incorporar a la preparación anterior y perfumar con el coñac. Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado durante 50 minutos. Retira, dejar enfriar, desmoldar y servir preferentemente al día siguiente.
Tartas dulces
Lemon pie:
INGREDIENTES
azúcar impalpable Talco Dewey.
merengue italiano (ver receta)
MASA:
100 gramos de manteca blanda
1 yema
3 cucharadas al ras de azúcar
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de agua
ralladura de un limón
1 taza de harina
RELLENO:
1 taza de azúcar
1/4 de taza de fécula de maíz
1 taza de agua fría
1/3 de taza de jugo de limón
4 yemas
70 gramos de manteca
ralladura de un limón grande
PREPARACIÓN MASA: Colocar en un bol la manteca blanda, la yema, el azúcar, el vinagre, el agua y la ralladura de limón. Aplastar y mezclar todo junto, con un tenedor, hasta convertirlo en una pastita. Agregarle la harina y mezclar rápidamente con una cuchara. Volcar sobre la masa enharinada y amasar apenas para unir todo en un bollo suave (si fuera necesario, agregar un poco más de harina). Aplastar ligeramente el bollo de masa sobre la mesa y colocarlo en el centro de una tartera enmantecada y enharinada. Estirar presionando con las puntas de los dedos enharinadas, hasta forrarlo con un espesor finito y parejo. Recortar el excedente de masa de los bordes y terminarlos con un repulgo de picos (o si la tartera tiene ondas, marcar bien los bordes). Pinchar enteramente la masa con un tenedor y dejarla descansar en la heladera aproximadamente media hora. Cocinar en horno caliente hasta que esté seca y suavemente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar sin desmoldar. RELLENO: Colocar en una cacerola la taza de azúcar, la fécula de maíz, la taza de agua y el jugo de limón. Mezclar con batidor y seguir revolviendo sobre el fuego hasta que hierva y se espese. Batir las yemas en un bol y agregar de a poco la crema anterior, en caliente, batiendo energéticamente. Volver a poner en la cacerola y revolver sobre el fuego hasta que espese. Retirar del fuego, volcar en un bol y agregarle la manteca de a trocitos, revolviendo hasta que se funda y quede bien incorporada. Agregar la ralladura de limón. Rellenar con esta crema la tarta cocida y alisar bien la superficie. Estacionar la tarta en la heladera hasta que esté bien firme. Retirar de la heladera. Desmoldar y hacer una capa de merengue italiano sobre el relleno o usar una manga con boquilla de picos para cubrir con copos (ver receta de merengue italiano). Espolvorear el merengue con azúcar impalpable tamizada a través de un colador de malla fina. Colocar la tarta en horno suave, hasta que el merengue esté seco y apenas dorado (alrededor de 12 minutos). Poner en la heladera y servir bien fría.
De menta granizada
8 porciones
• 6 ud. clara de huevo • 200 cc. crema de leche • 14 gr. gelatina • 200 cc. licor de menta • 250 grs azúcar • chocolate amargo o semi-amargo rallado grueso o trozado chico Fenix N°86 u 87
Disolver la gelatina en el licor de menta. calentar a fuego lento. Batir las claras a punto de nieve junto con el azúcar, añadir el licor de menta con la gelatina, la crema de leche batida a medio punto y el chocolate rallado. Volcar sobre un molde savarín untado con manteca o algún aceite de sabor neutro. Congelar. Desmoldar antes de servir
De nueces
6 porciones
• 200 g de azúcar• 7 yemas • 3/ 4 de l de crema de leche • 250 g de nueces ralladas • 1/ 2 vasito de cognac • 1 cucharadita de esencia de vainilla El Castillo natural
Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar al fuego hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta que estén espumosas y de color amarillo pálido. Agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo, las nueces, el cognac, y la esencia. Batir hasta enfriar. Mezclarle, poco a poco, la crema batida y llevar a la heladera hasta espesar. Servir en copas para champagne y acompañar con vainillas.
De vainilla
6 porciones
• 200 g de azúcar de refinería o en pancitos • 7 yemas • 3/ 4 de l de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla El Castillo natural
Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y cocinar hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta que estén espumosas y de color amarillo pálido. Agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo, la esencia y batir hasta enfriar. Mezclarle, poco a poco, la crema batida y llevar a la heladera hasta espesar. Servir en copas para champagne y acompañar con obleas.
De marrón glacé
6 porciones
• 200 g de azúcar• 3/4 de l de crema de leche • 7 yemas • 1 cucharadita de esencia de vainilla El Castillo natural • 150 g de marrón glacé
Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y cocinar hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta que estén espumosas y de color amarillo suave. Agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo, la esencia, los marrón glacé y batir hasta enfriar la preparación. Mezclare, poco a poco, la crema batida y llevar a la heladera hasta espesar. Servir en copas de champagne y acompañar con lenguas de gato.
De dátiles o ciruelas pasas
6 porciones
• 1 taza de dátiles o ciruelas pasas descarozadas • 1 taza de jugo de naranja • ralladura de la cáscara de 1/2 naranja • 4 yemas • 250 g de crema de leche batida • merenguitos para acompañar
Picar los dátiles o ciruelas y hervirlos con muy poco agua hasta tiernizar. Pasar por un tamiz o licuar escurriéndolos previamente. Agregar el jugo de naranja, la ralladura de la cáscara de naranja, las yemas y cocinar a fuego lento removiendo con cuchara de madera hasta espesar, pero sin que hierva. Retirar, dejar enfriar y mezclar con la crema batida. Servir en compoteras y acompañar con los merenguitos.
De frutas
6 porciones
• 1 1/2 taza de puré de frutas frescas • 1/2 taza de azúcar • jugo colado de 1/2 limón • 200 g de crema de leche • 2 claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal • vainillas para acompañar
Desmenuzar frutas frescas (damascos, duraznos, frutillas, bananas, ciruelas o combinar varias) con un tenedor o pasar por prensapuré. Agregar el azúcar, el limón y mantener al frío. Batir la crema hasta espesarla, agregar las claras y el puré de fruta helado. Llevar a la heladera hasta que esté bien fría. Servir en quimberas y presentar con las vainillas.
De café.
6 porciones
• 1/2 taza de azúcar• 1 cucharada de café instantáneo • 1 cucharada de cacao azucarado tipo Nesquick• 1/2 cucharadita de sal fina • 1 cucharada sopera de gelatina en polvo sin sabor • 1 1/2 taza de leche caliente • 1 cucharada de esencia de vainilla • 1/2 vasito de ron • 150 g de crema de leche batida
Mezclar en un bol el azúcar, el café, el cacao y la sal. Disolver la gelatina con la leche caliente, perfumar con la esencia de vainilla, el ron y agregar al café. Incorporar la crema batida y distribuir en vasos altos. Llevar a la heladera hasta solidificar y presentar con obleas.
De frutillas
6 porciones
• 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 300 g de crema de leche • 1/ 2 kg de frutillas maduras y cantidad adicional • 3 claras batidas en punto de nieve
Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar al fuego. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Agregar el almíbar hirviendo, poco a poco, a las claras mezclando con batidor en forma suave. Continuar con el batido hasta que el merengue esté frío. Agregar las frutillas previamente lavadas, quitados los cabitos y hechas puré. Por último, incorporar la crema de leche batida hasta espesarla. Distribuir en copas o compoteras y llevar a la heladera hasta helar. Decorar con las frutillas restantes.
De chocolate
6 porciones
• 120 g de manteca • 4 barritas de chocolate rallado( Puede estar trozado) Fenix N° 86 u 87 • 4 yemas • 3/4 de tazas de azúcar molida • 4 claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal • 200 g de crema de leche • nueces picadas para decorar
Colocar en una cacerola la manteca, el chocolate y llevar al fuego hasta derretir. Retirar. Batir durante 15 minutos las yemas con la mitad del azúcar. Agregar, poco a poco, sin dejar de batir la manteca derretida y seguir batiendo hasta que la crema esté fría. Mezclarle suavemente la crema de leche y, por último, las claras a las que se les agrega el azúcar restante. Distribuir en copas, llevar a la heladera hasta helar y espolvorear con las nueces. Acompañar con lenguas de gato.
De limón
6 porciones
• 5 yemas • 1 lata de leche condensada • cáscara rallada de 1 limón • jugo colado de 3 limones • 14 g de gelatina en polvo sin sabor • 5 claras batidas en punto de nieve • 150 g de crema de leche
Batir en un bol las yemas junto con la leche condensada hasta que la preparación esté espumosa. Disolver en un recipiente la gelatina con agua caliente y agregar el jugo de limón. Incorporar a las yemas junto con la ralladura de limón. Agregar suavemente a la preparación de limón las claras batidas en punto de nieve y, por último, la crema de leche previamente batida. Llevar a la heladera hasta el momento de servir. Presentar en una compotera o en copas individuales bien heladas. Acompañar con galletitas dulces secas. Decorar a gusto. A mi me gusta con nueces.
Chocolate Blanco
Ingredientes:
Ingredientes
100 g de Cobertura Chocolate Blanco
Cacao amargo, cascaritas de naranja u hojitas de menta fresca ( para decorar )
1 y 1/2 taza de leche entera,
2 yemas de huevo,
Las dos claras del huevo a punto de nieve con una cucharada de azúcar,
6 cucharadas soperas de nata líquida,
2 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada sopera de cáscara de limón rallada,
1 cucharada de harina,
1 cucharada de esencia de vainilla.
Colocamos un recipiente al fuego con la leche y la esencia de vainilla y lo dejamos cocer unos 2-3 minutos sin que llegue a hervir. Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.
En un bol, batimos con las varillas las yemas de huevo con el azúcar, mínimo 15 minutos, hasta conseguir una crema blanquecina. Incorporamos entonces la harina y batimos bien. Añadimos también la leche y seguimos batiendo hasta que todos los ingredientes se mezclen bien. Colocamos esta mezcla en el recipiente y lo cocinamos a fuego lento sin dejar de remover. Cuando comience a hervir, lo cocinamos un minuto y lo retiramos del fuego. Agregamos entonces la ralladura de limón. Lo cubrimos con film transparente y lo reservamos hasta que se enfríe.
En otro recipiente, ponemos la Cobertura de Chocolate Blanco y ponemos al fuego al baño María hasta que se derrita completamente. Retiramos del fuego y lo mezclamos con la mezcla anteriormente reservada.
Agregamos por último 2-3 partes de las claras de huevo montadas a punto de nieve con un poco de azúcar y lo removemos de forma envolvente y siempre en la misma dirección para que no se baje la mousse.
Para presentarlo, distribuimos la mezcla en copas y lo dejamos enfriar en la nevera. A la hora de servirlo, lo decoramos con la parte de las claras reservadas. También se le puede poner Cacao Amargo con las cascaritas de naranja o las hojitas de menta.
NOTA: La cascara de naranja tiene que estar previamente sepillada y muy bien lavada y no dejar que se achicharre.
Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa. Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols individuales.
Este riquísimo postre se puede decorar con crema chantilly y praliné, chocolate rallado, frutas secas picadas, bizcochos bien desintegrados, entre otros. Se acompañan, por lo general, con lenguas de gato, obleas o vainillas.
Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
El almíbar que se agrega a las claras debe prepararse con azúcar de refinería o en pancitos, con la cantidad de agua necesaria para que se disuelva.
El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
Nunca debe removerse el almíbar mientras se cocina para que no se azucare.
Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.
Merengues
Son sencillos de preparar, pero el éxito reside en el horneado. Necesitan mucho tiempo de cocción para que la pasta se seque bien y no se aplaste.
1 • Batir 4 claras con una pizca de sal fina hasta que estén consistentes. Para saber si están a punto, formar picos con un tenedor: deben quedar erguidos.
2 • Agregar en forma de lluvia 250 g de azúcar muy lentamente mientras se revuelve en forma pausada. Luego agregar 1 cucharadita de esencia de vainilla natural El Castillo.
3 • Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa grande y, sobre una placa enmantecada y enharinada, formar las tapas del tamaño que se deseen. Espolvorear con azúcar.
4 • Cocinar en horno moderado durante 1 hora. Una vez secos, retirarlos y, con la ayuda de 1 huevo duro, ahuecar ligeramente la base de cada tapa. Volver al horno 15 minutos más.
Secretitos del batido
• Las claras que se utilicen deben estar perfectamente limpias de yemas.
• El azúcar debe ser del tipo seco y bien aireada. Se consigue tamizándola varias veces.
• Las claras deben estar a temperatura ambiente, nunca heladas, para conseguir una pasta homogénea.
• Para que el batido resulte más consistente, se le puede agregar un poquito de sal fina
Secretitos del horneado
• La temperatura del horno debe ser mínima. Cuanto más prolongado es el tiempo de secado más crocantes resultan.
• El horno debe mantenerse cerrado los primeros 20 minutos de cocción.
• Los días de humedad los merengues necesitan más tiempo de horneado para que no resulten gomosos.
• Las placas en que se hornean deben lavarse cada vez que se colocan nuevas tapas
LaMousse
Budín de nueces
• 400 g de galletitas sabor chocolate • 100 g de manteca • 1 lata de leche condensada • caramelo( Ver consejos)• 1/ 2 taza de nueces molidas • 1 cucharadita de esencia de vainilla natural EL Castillo• 3 claras batidas a punto de nieve • crema de nuez para acompañar
Desmenuzar las galletitas, colocar en un bol, agregar la manteca ablandada, la leche condensada, las nueces, la vainilla y, por último, las claras. Caramelizar una budinera y llevar a la heladera entre 45 y 50 minutos. Dejar helar, desmoldar y servir acompañado con la crema de nuez. Crema de nuez: batir en un bol 75 g de manteca con 1/ 2 taza de azúcar impalpable tamizada, añadir 1 cucharada de miel, 1 pocillo de nueces picadas y 50 g de crema de leche batida. Llevar a la heladera hasta enfriar.
Masitas crocantes
24 masitas
• 200 g de manteca • 2 tazas de azúcar molida • 4 cucharadas de cacao en polvo Fenix N°56 • 6 cucharadas de leche fría • 200 g de crema de leche • 36 galletitas cuadradas o rectangulares tipo agua • medias nueces para decorar
Mezclar la manteca junto con el azúcar, el cacao, la leche, y la crema. Batir hasta formar una crema. Distribuir la mitad de las galletitas, una al lado de la otra, en una fuente o asadera rectangular o cuadrada algo honda. Cubrir con la mitad de la mezcla, las galletitas restantes y, por último, la mezcla restante. Alisar y llevar a la heladera hasta que tome consistencia. Cortar porciones del tamaño que se desee, distribuir en pirotines y decorar con media nuez. Mantener
Postre africano
8 porciones
• 300 g de manteca • 200 g de azúcar molida • 1/ 2 taza de nueces picadas • 4 cucharadas de cacao amargo Fenix N° 56 • 2 yemas • 1 vasito de vino dulce • 200 g de galletitas sabor chocolate • crema chantilly para decorar
Colocar la manteca a temperatura ambiente en un bol, agregar el azúcar y batir hasta formar una crema. Añadir las nueces, el cacao, las yemas, el vino y las galletitas cortadas en trozos. Forrar con papel manteca un molde para budín inglés, rellenar con la mezcla, presionar y llevar a la heladera durante 4 horas. Desmoldar, quitar el papel y decorar con la crema chantilly
Bombones con Nuez
24 bombones
• 8 vainillas desmenuzadas
• jugo de naranja
• 1/ 2 taza de nueces picadas
• cantidad necesaria de dulce de leche reposter Vacalin
• granas o grageas de chocolate
Remojar las vainillas con un poco de jugo de naranja como para formar una papilla. Agregar las nueces y cantidad necesaria de dulce de leche hasta moldear los bombones. Pasarlos por las granas, colocarlos en pirotines y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Maza para chicos ( Con cremor tartaro )
Ingredientes:
1 taza de harina
1/2 taza de sal
2 cucharaditas de cremor tártaro
1 taza de agua
1 cucharada de aceite vegetal
Colorante para alimentos, la cantidad que quieras
Preparación:
Combina los ingredientes secos, y luego los líquidos en una olla.
Caliéntalos lentamente, revolviendo en forma constante, hasta que la mezcla esté gruesa.
Retira la olla del fuego, saca la mezcla de la olla y amásala hasta que esté uniforme.
Guárdala en un recipiente hermético.
16 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 30 minutos aprox.
Tiempo adicional: 15 horas (de reposo y enfriamiento)
Manteca para untar el molde
Huevos a temperatura ambiente 6
Azúcar 150 g
Harina de trigo 0000 75 g
Fécula de maíz 5 g
Polvo de hornear 1 cdta.
Cacao en polvo, amargo Fenix N°56 75 g
Avellanas molidas 75 g
Relleno y Cobertura:
Cerezas , descarozadas, en conserva 500 g
Gelatina en polvo sin sabor 2 cdtas.
Crema de leche espesa 750 g
Azúcar impalpable Talco Dewey 2 cdas.
Frambuesas en conserva 100 g
Kirsch 9 cdas.
Chocolate cobertura dulce Fenix N°76, rallado gruesamente ( No con leche ) 50 g
Molde (desmontable, de 26 cm. de diámetro), Bol (mediano) (2), Batidora, Cuchara, Espátula, Tamiz, Cuchillo (filoso, de hoja larga y fina), Olla (pequeña), Colador, Manga (con boquilla rizada, de 1 a 2 cm. de diámetro), Fuente (para presentar)
1) Encienda el horno a temperatura media/baja, para precalentarlo, unte el molde con manteca y separe las claras de las yemas, colocándolas en boles diferentes. Después, añada 4 cucharadas de agua caliente a las yemas y bátalas hasta que estén bien espumosas.
2) Después, mezclando con la espátula incorpore el azúcar de vainilla y, luego, en forma paulatina, la mitad del azúcar. Enseguida, bata las claras a punto nieve y, cuando estén firmes siga batiendo mientras que espolvorea el azúcar restante, hasta que esté incorporado completamente.
3) Entonces, coloque las claras sobre la crema de yemas, sin mezclar, y tamice la harina con el polvo de hornear, la fécula y el cacao sobre las claras. Luego, añada las avellanas y mezcle, con la espátula, con movimientos suaves y envolventes, de abajo hacia arriba, hasta tener una preparación homogénea. Vierta la preparación en el molde y alise la superficie.
4) LLeve a hornear en el estante central por 30 min., entonces, saque del horno y deje reposar unos 5 min. Luego,retire el aro desmontable del molde y deje reposar el bizcochuelo/bizcocho, preferentemente unas 12 hs.
5) Pasado ese tiempo, haga dos cortes horizontales, para dividir el bizcochuelo en tres capas, colóquelo en la fuente y escurra bien las cerezas en el colador. Luego, coloque la gelatina dentro de la ollita, vierta 3 cucharadas de agua y lleve a disolver, a fuego lento.
6) Mientras tanto, en un bol bata la crema con el azúcar impalpable, hasta tener una crema firme, es decir punto chantilly. Entonces, incorpore la gelatina disuelta, mezclando bien, para integrarla.
7) Después, escurra las frambuesas en el colador, rocíe la capa inferior de la torta con 3 cucharadas de licor y distribuya encima las frambuesas. Luego, coloque en forma pareja la cuarta parte de la crema chantilly y, encima de ésta distribuya la mitad de las cerezas.
8) Encima coloque la otra capa de torta, rocíela con otras 3 cucharadas de licor, distribuya encima otra cuarta parte de crema chantilly y coloque cerezas, reservando 16 para la adornar. Coloque la última capa, rocíe con el resto del licor y cubra toda la superficie y los bordes con otro cuarto de crema.
9) Alise bien la superficie y los bordes, coloque la crema en la manga y forme 16 copetes colocándolos con las cerezas reservadas. Finalmente espolvoree los bordes y el centro de la torta con el chocolate y lleve a refrigerar por lo menos 3 h. antes de servir. En ese momento deje a temperatura ambiente por lo menos 5 min.
Alfajores de Maicena
Ingredientes:
Ingredientes:
Manteca 150g
Azúcar 150g
Huevos 2
Ralladura de piel de limón 1
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Polvo para hornear 1 cucharadita
Almidón de maíz 300 g
Harina 0000 100g
Dulce de leche 500g
Coco rallado o granas de chocolate cantidad necesaria
En un bol, coloque la manteca y el azúcar y bata hasta tener una crema. Entonces, mezclando bien con la cuchara de madera, añada una a una las yemas, el huevo, el cognac, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Luego, tamice sobre el otro bol la maicena, junto con la harina y el polvo de hornear y agregue de poco esta mezcla a la preparación anterior, hasta tener bollo.
Entonces, sobre una superficie espolvoreada con harina amase rápidamente, cubra con film y lleve a refrigerar 30 min.
Pasado ese tiempo, encienda el horno a temperatura media/alta y, sobre una superficie espolvoreada con harina divida el bollo de masa en dos partes.
Estire cada porción de masa hasta que tenga 1 cm. de espesor y, con el cortapasta corte medallones del tamaño deseado. Distribuya en el placa, cuidando que guarden una separación de por lo menos 3 mn.
LLeve a hornear, de 10 a 15 min. o hasta que estén cocidos, pero no dorados. Retire, deje enfriar y distribuya dulce de leche pastelero en el centro de la mitad de las tapitas/medallones, cubra con las restantes.
Coloque el coco rallado en el plato, unte los bordes de los alfajores con dulce de leche, pase los alfajores, de canto, rotándolos suavemente, por el coco.
FFondue
Sugerencia - Fondue de Queso
Ingredientes: Preparación:
. 400 gramos de queso gruyere rallado
. 200 gramos de queso emmental rallado
. 1 diente de ajo partido en dos
. 1 cucharada de mantequilla
. 1 copa de vino blanco semiseco
. 1 cucharadita de jugo de limón
. 2 cucharaditas razas de fécula de maíz
. 1 copita de kirsch
. Pimienta molida al gusto
. Nuez moscada molida al gusto
. Pan en cuadritos
Frote el interior de la marmita con las mitades de ajo.Mezcle los dos quesos y póngalos en la marmita colocada en la estufa; añada el vino blanco, el jugo de limón y la fécula de maíz.Caliente todo hasta formar una masa consistente; remueva constantemente con una cuchara haciendo "ochos''; agregue el kirsch y condimente con la pimienta y la nuez moscada.Después de una breve cocción y habiendo obtenido una masa homogénea, traslade la marmita al hornillo encendido sobre la mesa, para que permanezca en constante y lenta cocción ondue
Sugerencia - Fondue de Queso
Ingredientes: Preparación:
. 400 gramos de queso gruyere rallado
. 200 gramos de queso emmental rallado
. 1 diente de ajo partido en dos
. 1 cucharada de mantequilla
. 1 copa de vino blanco semiseco
. 1 cucharadita de jugo de limón
. 2 cucharaditas razas de fécula de maíz
. 1 copita de kirsch
. Pimienta molida al gusto
. Nuez moscada molida al gusto
. Pan en cuadritos
Frote el interior de la marmita con las mitades de ajo.Mezcle los dos quesos y póngalos en la marmita colocada en la estufa; añada el vino blanco, el jugo de limón y la fécula de maíz.Caliente todo hasta formar una masa consistente; remueva constantemente con una cuchara haciendo "ochos''; agregue el kirsch y condimente con la pimienta y la nuez moscada.Después de una breve cocción y habiendo obtenido una masa homogénea, traslade la marmita al hornillo encendido sobre la mesa, para que permanezca en constante y lenta cocción
Torta Fueguina
Ingredientes: Preparación:
- 6 yemas.
- 240 grs. De azúcar.
- 200 grs. De chocolate derretido.
- 120 grs. De almendras.
- 6 claras.
- 240 grs. De manteca
- 120 grs. De harina leudante.
- Cantidad necesaria de frambuesas, moras, arándanos, frutillas.
Mezclar la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, agregar las yemas y el chocolate.
Después agregar la harina, el polvo de hornear y las almendras picadas no muy chicas. Aparte batir las claras a punto de nieve y unir todo.
Poner la preparación en un molde redondo. Enmantecado y enharinado.
Por encima poner las frutas rojas y llevar al horno mediano alrededor de 50 minutos.
Al crecer la torta se hunden las frutas y le dan humedad a la torta y un sabor muy exótico mezclado con el chocolate.
Hacer una salsa con la mermelada de calafate y el licor y bañar la torta una vez fría.
Como queda muy oscura es lindo vestirla con un pompón de crema y unas frutas rojas y unas hojitas de lenga bien fueguina
Adquiera nuestros libros de cocina enviandonos un mail a: lacabana@tierradelfuego.org.ar
Nuestras delicias (las fotos no corresponden a la receta descripta mas arriba)
Torta Negra
Ingredientes
3 tazas al ras de harina blanca
1 1/2 taza de azúcar morena
1 1/2 taza de manteca
2 tazas de pasas de uva sin semilla
2 tazas de pasas sultanas
2 tazas de fruta abrillantada
1 taza de nueces picaditas
1 taza de ron
3 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de jengibre
Cocción
Esta preparación dará una torta de buen tamaño de modo que si preferimos podremos dividirla en dos tortas más pequeñas o bien utilizar la mitad de los ingredientes para hacer una torta de menor tamaño. La cocción se hará en horno suave (cocción lenta) durante 3 horas.
Primer Día
Corte en trocitos la fruta abrillantada, las nueces , las pasas sultanas, colóquelas en un bol, viértales encima el ron y déjelas asçi hasta el día siguiente. En otro bol mezcle la harina, la sal , el azúcar morena , canela, nuez moscada y jengibre. Incorpórele la manteca frotando con la yema de los dedos. Deje descansar esta preparación hasta el día siguiente.
Segundo Día
Comenzar agregando el polvo de hornear a la mezcla de la harina y asegurarse que se ha incorporado bien. Luego agregarle la fruta que fue dejada en ron. Batir muy bien. Colocar la media cucharadita de bicarbonato de sodio en una taza y agregarle un poquito de leche hirviendo. Agregar a la preparación anterior. Luego incorporarle los tres huevos y mezclar muy bien. Si la masa es un poco seca puede hacerse más húmeda agregando algo de azúcar quemada diluida con agua caliente.
Tortas
Las causas de los errores más comunes
La torta crece, pero vuelve a bajar durante la cocciónCausas:• Mucho polvo para hornear• Exceso de líquido• Horno fríoSe hunde en el centroCausas: • Poco líquido• Poca cocción• Poco batidoHorno demasiado caliente, no creceCausas:• Horno muy caliente• Poco leudante• Poco batido• Pocos huevosSe contrae y separa de las paredes del moldeCausas:• Demasiado líquido• Exceso de horneado• Molde muy grande para el batido• Exceso de polvo para hornearTorta pesadaCausas: • Mucha cocción• Horno frío• Huevos poco batidosSe levanta con un pico en el centroCausas:• Poco polvo para hornear• Exceso de harina• Horno muy caliente• Falta de líquido Se rompe con facilidadCausas: • Mucha azúcar• Mucha manteca• Pocos huevos • Mucho leudante
Bañar la torta o bizcochuelo simple o relleno con fondant, glacé real, chocolate, merengue italiano u otro. Hacer en la parte superior círculos concéntricos bien separado uno del otro con chocolate si el baño es blanco y glacé si el baño es de chocolate. Ayudarse con un cartucho de papel manteca o manga con boquilla muy pequeña. Luego con un cuchillo o palillo hacer de tanto en tanto rayas, una hacia adentro y otra hacia fuera de forma de obtener un dibujo irregular
Torta de cerezas y bananas
Batir 125 g de manteca o margarina a la temperatura ambiente con 1 cucharadita de piel de limón rallada, 225 g de azúcar molida, 2 huevos y 2 bananas hechas puré. Agregar gotas de esencia de vainilla, 250 g de harina con leudante, 1 taza de cerezas al natural o al Marrasquino cortadas en trozos y 4 cucharadas de leche. Volcar en un molde para savarín enmantecado y enharinado y cocinar en el horno. Servir sola o con crema batida
Torta comodín
Para servir con el té, café licores
o como broche final de una comida
Preparar un bizcochuelo instantáneo de acuerdo a las instrucciones del envase. Hornearlo, enfriar y cortarle una tapa. Desmenuzar la miga del centro y mezclarla con 300 g de ricotta, 4 cucharadas de mermelada de limón y rellenar el hueco de la torta. Poner la tapa extraída, untar con dulce de leche repostero, pegar en los costados chocolate en rama y completar la decoración con rosas hechas con chocolate de la siguiente manera: calentar en baño de Maria fuera del fuego chocolate cobertura, volcar porciones grandes dar forma de círculos y antes que se enfríen enroscar dando la forma de las rosas. También pero poniendo el chocolate tibio dentro de moldes para cañoncitos y enroscando el chocolate hacer cartuchos y dejar enfriar. Aplicar en el borde de la torta y espolvorear con azúcar impalpable
Princesitas
12 unidades
• 100 g de azúcar molida • 2 yemas • 2 huevos • jugo de 1/2 limón • 25 g de manteca derretida tibia • 100 g de harina • dulce de leche para rellenar en cantidad necesaria • azúcar impalpable • pirotines
Colocar en un recipiente que pueda ir al fuego los huevos, las yemas, el azúcar y batir. Llevar el batido a fuego lento durante 3 minutos. Retirar y seguir batiendo con batidor de alambre. Cuando esté bien esponjosa la preparación, agregar el jugo de limón, la manteca y la harina, poco a poco. Distribuir la mezcla en los pirotines sin rellenar demasiado. Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta que estén doradas. Quitarles una tapita, rellenarlas con una cucharadita de dulce de leche, colocar la tapa de masa extraída y espolvorear con abundante azúcar impalpable.
Merenguitos de coco
24 unidades
• 350 g de coco seco rallado • 1/2 kg de azúcar molida • 1 taza de agua fría •
Caramelo: 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua
Preparar un almíbar en una cacerola con el azúcar y el agua hasta que tome punto de bolita blanda. Agregar el coco y continuar la cocción removiendo siempre con cuchara de madera hasta que se despegue y se vea el fondo del recipiente. Distribuir sobre un mármol o una asadera enlozada enmantecada. Dejar entibiar, formar bolitas y pasarlas por el caramelo preparado con el azúcar y el agua. Dejar enfriar y separar con un cuchillo humedecido en agua caliente.
Polvorones
24 unidades
• 3/4 de kg de harina tamizada • 1/2 kg de manteca o margarina • 1/4 de kg de azúcar molida • azúcar impalpable en cantidad necesaria
Colocar en un bol la harina y el azúcar previamente tamizadas. Agregar la manteca y trabajar hasta que quede una masa suave. Tomar porciones con las manos, darles forma redonda, distribuirlos sobre una placa forrada con papel encerado y achatarlos. Hacer en la superficie un enrejado con un tenedor. Llevar al horno ¯hasta secar y dorar. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable.
Mantecados de Astorga
12 unidades
• 150 g de manteca • 125 g de azúcar molida • 3 yemas • 2 cucharadas de coñac • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 150 g de harina • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 cucharada de canela • 3 claras batidas en punto de nieve • cajitas de papel (se consiguen en casas especializadas en artículos de repostería)
Colocar la manteca en un bol junto con el azúcar y batirla con una cuchara hasta que quede como una crema. Sin dejar de batir, agregar las yemas de a una, el coñac, la esencia y la harina previamente tamizada junto con el polvo de hornear y la canela. Incorporar las claras con movimiento envolvente, distribuir la preparación en las cajitas, espolvorear con azúcar, distribuir en una placa y llevar al horno durante 25 minutos.
Merenguitos
36 unidades
• 6 claras • 2 1/2 tazas ¯de agua fría • 6 tazas de té al ras de azúcar molida • 1/2 cucharadita de cremor tártaro
Preparar en una cacerola un almíbar punto de hilo con el azúcar sobre fuego fuerte. Batir las claras junto con el cremor tártaro en punto de nieve y agregar, poco a poco, al almíbar hirviendo sin dejar de batir hasta que el merengue forme picos al levantar el batido. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa mediana y sobre una tabla humedecida con agua hacer los merenguitos. Llevar a horno moderado hasta secar la superficie. Una vez cocidos, unir de dos en dos con crema, dulces o mermeladas.
Bombones dietéticos
• Prepararlos reemplazando el chocolate común por el dietético para taza. Rallarlo, disolverlo en baño de María y perfumarlo con gotas de esencia de frutas, coñac o whisky. Trabajarlo de la misma manera que el chocolate común.
• En los bombones de frutas utilizar mermeladas o dulces dietéticos. No pasarlos por el azúcar molida.
Bombones de nuez
24 unidades
• 24 cápsulas de hostias en forma cuadrada • 10 cucharadas de azúcar molida • 100 g de nueces picadas • aceite de almendras en cantidad necesaria • 350 g de chocolate cobertura • azúcar impalpable tamizada en cantidad necesaria • 1/2 barrita de manteca de cacao • grageas de color amarillo para decorar
Colocar el azúcar en una sartén, humedecer con unas cucharadas de agua y llevar al fuego hasta que tome color caramelo. Agregar las nueces y remover con cuchara de madera. Distribuir en un mármol ligeramente aceitado con el aceite de almendras y dejar enfriar. Machacar en un mortero hasta reducir a una pasta lisa. Distribuir sobre la mesada espolvoreada con el azúcar impalpable y estirar con un palote. Cortar en cuadraditos, rellenar las cápsulas de hostia y dejar secar. Derretir el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento junto con la manteca de cacao. Dejar entibiar, pasar los bombones por el baño, distribuir sobre papel manteca ¯y decorar con las grageas.
Bombones de nougat
24 unidades
• 250 g de miel • 2 claras batidas en punto de nieve • 250 g de azúcar en pancitos • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 350 g de almendras • avellanas • maní • 350 g de chocolate cobertura • 1/2 barrita de manteca de cacao
Colocar la miel en una cacerola y calentar a fuego lento. Incorporar las claras y continuar la cocción aproximadamente 50 minutos revolviendo en forma continua con cuchara de madera. Colocar el azúcar en otra cacerola, cubrir con agua fría y cocinar hasta que tome punto de caramelo claro. Incorporar la miel junto con las frutas secas previamente tostadas y picadas. Mezclar, retirar del fuego, distribuir sobre una asadera aceitada ¯y dejar entibiar. Antes de que el nougat esté frío, cortar bastoncitos con un cortacaramelos o cuchillo aceitado. Pasarlos por el chocolate derretido en baño de María junto con la manteca de cacao, dejar enfriar en una placa forrada con papel manteca y decorar con 2 rayas paralelas de chocolate.
Bombones de menta
18 unidades
• 1/2 kg de fondant blanco• 4 o 5 gotas de esencia de menta • azúcar impalpable en cantidad necesaria • 350 g de chocolate cobertura • grageas de colores para decorar
Sobre una mesada espolvoreada con abundante azúcar impalpable, preferentemente de mármol o formica, distribuir el fondant. Agregar la esencia e incorporar, poco a poco, el azúcar previamente tamizada en cantidad necesaria hasta obtener una pasta que no se pegue en las manos. Estirar con un palote y formar un zócalo de 1 cm de espesor. Cortar medallones con un cortapasta chico y dejar secar unas 2 o 3 horas. Derretir el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento, pasar las mentas por el baño, distribuir sobre papel manteca y decorar con las grageas. Dejar secar.
Bombones de ciruelas
18 unidades
• 18 ciruelas pasas descarozadas • 350 g de chocolate cobertura blanco • 1 cucharada de coñac
Descarozar las ciruelas y darles buena forma. Derretir el chocolate en baño de María a fuego lento, retirar y perfumar con el coñac. Bañar las ciruelas en el chocolate y distribuirlas sobre papel manteca. Dejar secar y presentar en pirotines.
Secretito: las ciruelas pueden rellenarse con pasta de almendra, dulce de leche repostero, de batata o membrillo, antes de pasarlas por el chocolate. Estos bombones pueden realizarse con dátiles, solos o rellenos.
Bombones de fruta
24 unidades
• 1/2 kg de mermelada de fruta espesa a gusto (manzana, membrillo, damasco, pera, durazno) • 1/2 kg de azúcar • 1/2 vaso de agua • gotas de colorantes vegetales a elección • azúcar molida en cantidad necesaria para espolvorear
Colocar en un recipiente preferentemente de cobre el azúcar y el agua. Llevar a fuego fuerte hasta que tome punto de bolita blanda. Agregar la mermelada de fruta y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera hasta que se vea el fondo del recipiente. Colorear a gusto y distribuir sobre una placa o mármol formando un zócalo de 1 cm de espesor. Dejar enfriar, cortar en cuadrados o medallones, o moldear en pirotines mientras esté caliente. Pasarlos por el azúcar molida.
Bombones de coco
24 unidades
• 24 pirotines de papel metalizado blanco o dorado • 350 g de chocolate cobertura • 1/2 taza de coco seco rallado
Derretir el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento, retirar e incorporar la mitad del coco seco. Dejar entibiar removiendo con cuchara de madera, rellenar los pirotines y espolvorear con el coco restante. Dejar secar.
Bombones de dulce de leche
24 unidades
• 24 cápsulas de hostias (se compran en casas especializadas en repostería) • 1/2 kg de dulce de leche repostero • 1 cucharadita de nueces molidas (optativo) • 250 g de chocolate cobertura de leche
Rellenar las cápsulas con el dulce de leche y dejar descansar durante 3 horas. Si se desea, mezclar previamente el dulce de leche con las nueces. Derretir el chocolate en baño de María fuera del fuego, con un tenedor bañar las cápsulas y distribuirlas sobre una placa forrada con papel manteca. Dejar secar y decorar con trocitos de nuez. Presentar en pirotines o envueltos en papel metalizado.
de membrillo o batata
24 unidades
• 1/2 kg de dulce de membrillo o batata • 250 g de chocolate para taza • 50 g de manteca • gotas de esencia de vainilla
Cortar el dulce elegido en cuadraditos con un cuchillo pasado, de tanto en tanto, por agua caliente para que se deslice con facilidad. Derretir en baño de María a fuego lento el chocolate cortado en trozos junto con la manteca. Retirar y agregar la esencia. Bañar los cuadrados de dulce y distribuirlos sobre papel manteca. Dejar secar y presentar en pirotines.
Yemitas
18-20 unidades
• 10 yemas • 200 g de azúcar • 1 trozo de vaina de vainilla o gotas de esencia • 100 g de azúcar impalpable • 250 g de azúcar en terrones • 1 cucharadita de glucosa pastosa • manteca
Colocar en un bol las yemas junto con el azúcar y la¯ vainilla en rama. Llevar a ¯fuego lento y, con cuchara de madera, revolver hasta espesar y se despegue fácilmente del fondo de la cacerola. Distribuir sobre un mármol ligeramente enmantecado, deje entibiar¯ y agregar poco a poco el azúcar impalpable tamizado. Si se utilizó vainilla en rama quitarla antes, si es esencia incorporarla. Trabajar la pasta hasta que quede ni muy dura ni blanda. Hacer las esferas y dejar secar en una placa. Colocar en una cacerola el azúcar en terrones, la glucosa y agua hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que tome punto de caramelo claro (se conoce cuando al retirar una pequeña cantidad de almíbar y ponerlo en un recipiente con agua fría, se forma al unirlo con las yemas de los dedos una bolita bien dura). Retirar el azúcar del fuego y, con un tenedor o el aparato especial para acaramelar, pasar una por una las yemas por el caramelo. Retirar, distribuir sobre el mármol ligeramente enmantecado y dejar enfriar. Conservar en un frasco con tapa hermética y, si es posible, agregar una bolsita con cal viva para que no se peguen. Si las va a servir de inmediato, presentar dentro de pirotines de papel blanco, plateado o dorado.
Secretito: al cocinar la pasta debe revolverse constantemente con la cuchara de madera para que no se pegue¯ en el fondo de la cacerola y tome feo sabor. No debe cocinarse demasiado para que no resulten secas. Al dejarlas enfriar se forma una película en la superficie pero queden cremosas por dentro. Para hacer el caramelo y caramelizarlas es preferible utilizar siempre azúcar de refinería o en terrones y no molida.
Variante
Pueden hacerse las yemitas acarameladas con sabor a coco: agregar al trabajar sobre la mesada 150 g de coco seco rallado fino.
Frutas de mazapán
24 frutas
•300 g de mazapán • 1 clara de huevo • gotas de esencia de almendras • azúcar impalpable tamizada en cantidad necesaria • colorantes vegetales a gusto (colorado, amarillo, verde, entre otros) • cabitos de cereza
Colocar sobre la mesada el mazapán, agregar la clara y la esencia. Trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar hasta que tome punto de masa consistente, pero que se pueda dar forma. Dividir en varias porciones y darles colores diferentes con gotas de los colorantes vegetales elegidos. Formar las frutas (banana, durazno, frutilla, pera, manzana, naranja). Si se desea, colocarles cabitos y pintar con un pincel con colorante vegetal diluido en agua para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar fuera de la heladera.
Secretito: son ideales para regalar en un canastito de mimbre o decorar tortas.
Masitas y bombones
• Frutas de mazapán
• Yemitas
Bombones
• De dulce de leche
• De dulce
de membrillo
o batata
• De coco
• De fruta
• De ciruelas
• De menta
• De nougat
• De nuez
• Dietéticos
Masitas
• Merenguitos
• Mantecados
de Astorga
• Polvorones
• Merenguitos
de coco
• Princesitas
Masitas y bombones
6 porciones
• 60 g de margarina • 150 g de azúcar molida • 3 huevos • 1 pizca de sal fina • 2 cucharadas de cacao en polvo • 2 manzanas ralladas • 180 g de harina leudante • ralladura de 1/2 limón, azúcar impalpable
Batir la margarina con el azúcar hasta formar una crema. Incorporar las yemas de a una. Sin dejar de batir agregar la sal, el limón, el cacao y las manzanas. Agregar a la preparación la harina y, por último, las 3 claras batidas en punto de nieve. Distribuir en un molde para budín previamente enmantecado y enharinado. Llevar al horno durante 45 minutos, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con el azúcar impalpable.
