Curso de Reposteria

Como Preparar Glace Real

Escrito por gorgeous 04-11-2006 en General. Comentarios (0)

 Glace Real :

Ingredientes:  # 1 Clara de Huevo (a temperatura ambiente)
                                   # 250 grs a 300 grs (aproximadamente) de azucar impalpable (doble tamiz)
                                   # 3 cucharadas soperas de vinagre blanco o el jugo de 1/2 limon
                                          exprimido previamente colado, o Acido Cetico 5 a 6 gotitas 
                                   # Colorantes en pasta (algunas marcas Flebor, Bloch, Cirque 

 

 Preparacion:  #Colocamos en un bol profundo la clara de un huevo (a temperatura  

                                        ambiente), rompemos la clara con la batidora

 

                                   #Vamos Incorporando el azucar Impalbable o Glass (de preferencia Talco:

                                       o doble tamiz), a medida que se va disolviendo

 

                                   #Continuar batiendo (con batidora) hasta lograr una consistencia cremosa

 

                                   #Le incorporamos la tres cucharadas de vinagre blanco (o limon o acetol)

                                       y continuamos batiendo (al maximo)

 

                                   #Continuamos agregando lentamente  el azucar impalpable hasta que

                                        espese a tal grado que debemos apagar la batidora para no forzarla

 

                                   #Colocar una cuchara en el glace , si al levantarla "no se forman picos en la

                                      preparacion" hay que seguir agregando azucar impalpable

 

                                   #Para prevenir que el glace se seque lo cubrimos con un repasador humedo

                                       o lo conservamos con papel film evitando el aire, puede durar meses

                                      

                              

                                  #Lo batimos cada ves que cargamos la manga, si es necesario espezar le

                                      incorporamos una cucharadita de azucar impalpable o mas .  Si es

                                      necesario ablandar le agregamos 1 cucharadita de vinagre blanco y

                                      luego lo llevamos a su punto agregandole lentamente azucar impalpable

                                        

                                  

Programa de estudio

Escrito por gorgeous 04-11-2006 en General. Comentarios (0)

PROGRAMA DE ESTUDIO DE DECORACIÓN DE TORTAS 1ER NIVEL:

1
-Clases de Glase Real

2-Materiales
3-Guardas de Glase : Punto Cordon , Conchilla , Gotita o Lagrima , Punto   

                                                          Perdido , Hojitas.
4-Pastas para diferentes usos:
     A-Fondant
     B-Pasta de Miel.
     C-Plastificado
     D-Pasta para moldear 
     E-Pastillaje comun e Industrial
     F-Pasta de Goma
5-Tecnicas de rellenado de tortas 
6-Tecnica de forrado de tortas
7-Variedades de tortas: 
       Torta Galesa
       Torta trocitos

       Budin Hamburgues

      Torta de Crema 
      T orta de chocolate
8-Realizamos Casita Alpina 
9-Realizamos la bombonera de pastillaje

10-Comenzamos con el moldeado
       Conejo , rana , perrito , osito.
11-Armamos torta con el Decorado y le hacemos la Escenografia 
12-Realizacion de Hojas de Glace Hojaldradas 
13-Punto Star
14-Realizamos Placa de Pastillaje,y un conejo sobre la misma.
15-Decoramos con Punto Star.
16-Glace Fluido y sus puntos
 
17-Hacemos 5 placas de pastillaje, calcamos sobre ellas 5 motivos  diferente y trabajamos con glace fluido
18-Capilla realizada en pastillaje
19-Realizacion de angelitos y palomas moldeadas

20-Flores de pastillaje realizadas con cortante, diferentas tamanos
21-Forma de guardarlas
22-Posatortas y traslado de tortas 
23-Torta de bodas o quinceanera
24-Calculos para realizar la torta 
25-Payasitos de glace con cabecita moldeada
26-Realizamos una torta infantil con un circo y huzamos los payasitos

27-Protocolo de una fiesta 
28-Como cobrar nuestras tortas 
29-Secretos - formulas - accesorios - detalles - presentaciones , como armamos

        nuestro muestrario de tortas 
30-Examen Final : 
 Consta de 8 examenes escritos 

                                                Estos deben ir acompanadaos por fotos tomadas desde varios

                                                 angulos y con un buen acercamiento
31- Find del Curso:  Envio de Diplomas para los que aprobaron el curso

Bizcochuelo Basico o Genoise

Escrito por gorgeous 04-11-2006 en General. Comentarios (0)

BIZCOCHUELO BÁSICO

 

INGREDIENTES:
200GRS DE AZÚCAR COMUN BLANCA
200GRS DE HARINA LEUDANTE O HARINA DE FUERZA
6 HUEVOS MEDIANOS( NO IMPORTA SI SON BLANCOS O COLORADOS)
PROCEDIMIENTO:
BATIR LOS HUEVOS CON LOS 200GRS DE AZÚCAR,SI TIENEN BATIDORA ELECTRICA MUCHO MEJOR,PORQUE TIENEN QUE LLEVAR EL BATIDO A PUNTO LETRA,QUE SIGNIFICA QUE EL BATIDO SE ESPESA COMO UNA CREMA,Y SI LEVANTAMOS LA BATIDORA PODEMOS HACER DIBUJOS EN LA PREPARACION QUE NO VAN A DESAPARECER,POR LÓGICA CUANDO LEVANTAN LA BATIDORA,PRIMERO LA APAGAN.YA EN ESE PASO,DEJAMOS DE LADO LA BATIDORA,Y VAMOS A INCORPORAR LA HARINA,QUE LA TIENEN QUE CERNIR PREVIAMENTE 2 VECES,Y VAN A UTILIZAR UN BATIDOR PERITA ,PARA MEZCLAR LOS INGREDIENTES,LE VAN INCORPORANDO LA HARINA DE A POCO Y VAN MEZCLANDO EN FORMA ENVOLVENTE,NO BATIENDO,MEZCLAR,ES UN TRABAJO QUE DEBEMOS REALIZAR TRANQUILOS,PORQUE SINO SE NOS BAJA EL BATIDO,MIENTRAS REALIZAMOS ESTO ENCENDEMOS NUESTRO HORNO A FUEGO MODERADO,AUNQUE CADA UNA CONOCE SU HORNO,ENMANTECAMOS Y ENHARINAMOS EL MOLDE, HASTA LAS TRES CUARTAS PARTES,CUANDO YA ESTÁ TODO LISTO VERTEMOS LA PREPARACION EN UN MOLDE REDONDO DE 24CENTIMETROS DE DIÁMETRO ,RECTO Y DE 8 A 10CM DE ALTURA,COLOCAN EL MOLDE EN EL HORNO,A FUEGO MODERADO,Y NO ABREN EL HORNO ANTES DE LOS 20 MINUTOS,PARA CONTROLAR LA COCCION,POR LO GENERAL LLEVA 30 A 40 MINUTOS DE HORNO,CUANDO LO RETIRAN DEL HORNO,PARA COMPROBAR SU COCCION LE INSERTAN UN PALITO DE BROCHETTE O UNA AGUJA LARGA,"NO LE ENTIERREN UN CUCHILLO AL POBRE BIZCOCHUELO"SI SALE LIMPIO YA ESTÁ COCIDO,JAMÁS DEJEN EL BIZCOCHELO DENTRO DEL HORNO AUNQUE ESTE QUEDE APAGADO,PORQUE SE SIGUE COCINANDO Y SE SECA.LO RETIRAN DEL HORNO,Y DEJAN PASAR UNOS 5 A 10 MINUTOS Y LO DESMOLDAN,PORQUE DEJARLO DENTRO DEL MOLDE HACE LO MISMO QUE EL HORNO,LO SECA,LO DESMOLDAN SOBRE UNA REJILLA DE ALAMBRE Y ANTES QUE PIERDA SU CALOR LO ENVUELVEN EN PAPEL FILM,BIEN ENVUELTO,LA HUMEDAD QUE SE GENERA HACE QUE NUESTRO BIZCOCHUELO SE CONSERVE HÚMEDO.LO COLOCAMOS EN LA PARTE DE ABAJO DE NUESTRA HELADERA.HASTA EL MOMENTO DE UTILIZAR.PUEDEN PREPARAR EL BIZCOCHUELO CON UNA SEMANA DE ANTICIPACION.ÉSTA ES LA FÓRMULA BÁSICA.SOBRE ÉSTA FORMULA VAMOS A TRABAJAR TODO LO QUE ES BIZCOCHUELOS.