Curso de Reposteria

De Frutillas

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
De frutillas
6 porciones

• 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 300 g de crema de leche • 1/ 2 kg de frutillas maduras y cantidad adicional • 3 claras batidas en punto de nieve
Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar al fuego. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Agregar el almíbar hirviendo, poco a poco, a las claras mezclando con batidor en forma suave. Continuar con el batido hasta que el merengue esté frío. Agregar las frutillas previamente lavadas, quitados los cabitos y hechas puré. Por último, incorporar la crema de leche batida hasta espesarla. Distribuir en copas o compoteras y llevar a la heladera hasta helar. Decorar con las frutillas restantes.
De chocolate
6 porciones
• 120 g de manteca • 4 barritas de chocolate rallado( Puede estar trozado) Fenix N° 86 u 87 • 4 yemas • 3/4 de tazas de azúcar molida • 4 claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal • 200 g de crema de leche • nueces picadas para decorar
Colocar en una cacerola la manteca, el chocolate y llevar al fuego hasta derretir. Retirar. Batir durante 15 minutos las yemas con la mitad del azúcar. Agregar, poco a poco, sin dejar de batir la manteca derretida y seguir batiendo hasta que la crema esté fría. Mezclarle suavemente la crema de leche y, por último, las claras a las que se les agrega el azúcar restante. Distribuir en copas, llevar a la heladera hasta helar y espolvorear con las nueces. Acompañar con lenguas de gato.


De Limon

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
De limón
6 porciones

• 5 yemas • 1 lata de leche condensada • cáscara rallada de 1 limón • jugo colado de 3 limones • 14 g de gelatina en polvo sin sabor • 5 claras batidas en punto de nieve • 150 g de crema de leche
Batir en un bol las yemas junto con la leche condensada hasta que la preparación esté espumosa. Disolver en un recipiente la gelatina con agua caliente y agregar el jugo de limón. Incorporar a las yemas junto con la ralladura de limón. Agregar suavemente a la preparación de limón las claras batidas en punto de nieve y, por último, la crema de leche previamente batida. Llevar a la heladera hasta el momento de servir. Presentar en una compotera o en copas individuales bien heladas. Acompañar con galletitas dulces secas. Decorar a gusto. A mi me gusta con nueces.

Chocolate Blanco

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
Chocolate Blanco
Ingredientes:

Ingredientes
100 g de Cobertura Chocolate Blanco
Cacao amargo, cascaritas de naranja u hojitas de menta fresca ( para decorar )
1 y 1/2 taza de leche entera,
2 yemas de huevo,
Las dos claras del huevo a punto de nieve con una cucharada de azúcar,
6 cucharadas soperas de nata líquida,
2 cucharadas soperas de azúcar,
1 cucharada sopera de cáscara de limón rallada,
1 cucharada de harina,
1 cucharada de esencia de vainilla.

Colocamos un recipiente al fuego con la leche y la esencia de vainilla y lo dejamos cocer unos 2-3 minutos sin que llegue a hervir. Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.
En un bol, batimos con las varillas las yemas de huevo con el azúcar, mínimo 15 minutos, hasta conseguir una crema blanquecina. Incorporamos entonces la harina y batimos bien. Añadimos también la leche y seguimos batiendo hasta que todos los ingredientes se mezclen bien. Colocamos esta mezcla en el recipiente y lo cocinamos a fuego lento sin dejar de remover. Cuando comience a hervir, lo cocinamos un minuto y lo retiramos del fuego. Agregamos entonces la ralladura de limón. Lo cubrimos con film transparente y lo reservamos hasta que se enfríe.
En otro recipiente, ponemos la Cobertura de Chocolate Blanco y ponemos al fuego al baño María hasta que se derrita completamente. Retiramos del fuego y lo mezclamos con la mezcla anteriormente reservada.
Agregamos por último 2-3 partes de las claras de huevo montadas a punto de nieve con un poco de azúcar y lo removemos de forma envolvente y siempre en la misma dirección para que no se baje la mousse.
Para presentarlo, distribuimos la mezcla en copas y lo dejamos enfriar en la nevera. A la hora de servirlo, lo decoramos con la parte de las claras reservadas. También se le puede poner Cacao Amargo con las cascaritas de naranja o las hojitas de menta.
NOTA: La cascara de naranja tiene que estar previamente sepillada y muy bien lavada y no dejar que se achicharre.


Mousses

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Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa. Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols individuales.
Este riquísimo postre se puede decorar con crema chantilly y praliné, chocolate rallado, frutas secas picadas, bizcochos bien desintegrados, entre otros. Se acompañan, por lo general, con lenguas de gato, obleas o vainillas.
Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
El almíbar que se agrega a las claras debe prepararse con azúcar de refinería o en pancitos, con la cantidad de agua necesaria para que se disuelva.
El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
Nunca debe removerse el almíbar mientras se cocina para que no se azucare.
Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.

Merengues

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
Merengues

Son sencillos de preparar, pero el éxito reside en el horneado. Necesitan mucho tiempo de cocción para que la pasta se seque bien y no se aplaste.

1 • Batir 4 claras con una pizca de sal fina hasta que estén consistentes. Para saber si están a punto, formar picos con un tenedor: deben quedar erguidos.
2 • Agregar en forma de lluvia 250 g de azúcar muy lentamente mientras se revuelve en forma pausada. Luego agregar 1 cucharadita de esencia de vainilla natural El Castillo.
3 • Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa grande y, sobre una placa enmantecada y enharinada, formar las tapas del tamaño que se deseen. Espolvorear con azúcar.
4 • Cocinar en horno moderado durante 1 hora. Una vez secos, retirarlos y, con la ayuda de 1 huevo duro, ahuecar ligeramente la base de cada tapa. Volver al horno 15 minutos más.

Secretitos del batido
• Las claras que se utilicen deben estar perfectamente limpias de yemas.
• El azúcar debe ser del tipo seco y bien aireada. Se consigue tamizándola varias veces.
• Las claras deben estar a temperatura ambiente, nunca heladas, para conseguir una pasta homogénea.
• Para que el batido resulte más consistente, se le puede agregar un poquito de sal fina
Secretitos del horneado
• La temperatura del horno debe ser mínima. Cuanto más prolongado es el tiempo de secado más crocantes resultan.
• El horno debe mantenerse cerrado los primeros 20 minutos de cocción.
• Los días de humedad los merengues necesitan más tiempo de horneado para que no resulten gomosos.
• Las placas en que se hornean deben lavarse cada vez que se colocan nuevas tapas
LaMousse