Curso de Reposteria

Glosario De Bolsillo

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)

GLOSARIO DE BOLSILLO:
A
Aceite de dende: aceite de palma
Aceituna: olivas
Achicoria: radicheta
Aderezar: aliñar
Agar - Agar: gelatina de algas
Aji rojo: ají de cacho de cabra
Ají: chile - morrón - pimiento
Albahaca: basílico - alábega - alfabega
Alcaparras: cáparas
Alcaucil: alcachofa
Almibar: miel de azúcar
Almidón de maíz: fecula de maíz - maicena
Ananá: piña
Anchoa: anchova - boquerón - camaiguana
Aperitivo: copetín
Apio: arracacha - celeri
Arroz negro: arroz salvaje
Arveja: chicharos - guisante
Atún blanco: albácora
Atún: bonito
Azafrán: zafron
Azúcar impalpable: azúcar pulverizado - azúcar flor - azúcar glass - nevazucar
Azúcar negra: azúcar moreno - azúcar sin refinar

B
Banana: cambur - guineo - plátano
Batata: achin - boniato - camote - chaco - ñame - papa dulce
Berberecho: manolo
Berro: creson
Bife: filete
Bife angosto: lomo liso - lomo vetado
Bizcochuelo: bizcocho
Brocoli: brécol - bróculi
Budín: pudding

C
Cabello de angel: chilacayote
Cabrito: chivito - chivo
Cacao: cocoa
Café: moka
Calabacín: zapallito largo - zucchini
Calabaza: abóbora -auyama - chayote - uyama
Calamar: chipirón - jibión - lula
Camarón: gamba
Cangrejo: jaiba
Caracú: tuétano
Carozo: hueso de la fruta
Castaña: marrons
Cebolla de verdeo: cebolla de almácigo
Cebollín: cebolleta - cebollino - cebollín chino - ciboullette
Cerdo: chancho - chocino - cochino - marrano - puerco

Cereza: capuli - capullin
Chala: panca - hoja de maíz
Chanco: cerdo - chocino - cochino - marrano - puerco
Charlotte: helado con chocolate caliente
Chaucha: bajorcas - judía verde
Chivito: cabrito - chivo
Chivo: cabrito - chivito
Choclo: mazorca de maíz - chilote - elote - jojote - jojoto
Ciboulette: cebolleta - cebollín - cebollino - cebollín chino
Cilantro: culantro
Clavo de olor: clavete
Conejo: paca
Crema de leche: nata
Cúrcuma: turmeric

D
Damasco: albaricoque
Dill: eneldo
Dulce de leche: arequipe - dulce de cajeta - manjar - manjar blanco
Durazno: melocotón

E
Echalotte: chalofa - chalota - escalonia - shallot
Eneldo: dill
Enmantecar: untar con mantequilla
Ensalada de frutas: macedonia de frutas

F
Fainá: pasta de harina de garbanzos al horno
Fécula de maíz: almidón de maíz - maicena
Fécula de papa: chuño
Fideos: pasta seca

G
Ganso: oca
Garbanzo: mulato
Gaseosa (bebida): colita - fresco - refresco
Gelatina: grenetina -jaletina
Gelatina de algas: agar agar
Gelatina sin sabor: cola de pescado

H
Harina de yuca: almidón de yuca - tapioca
Hierba limón: lemon grass - limoncillo - malojillo
Hierbabuena: menta - yerbabuena
Hongos: callampas - setas
Humita: crema de maíz

J
Jabalí: morán
Jamón: pernil
Jamón cocido: jamón york
Jengibre: kion

L
Leche en polvo: leche deshidratada
Lechón: cochinillo
Lechuga: alface
Lemon grass: hierba limón - limoncillo - malojillo
Leudante: levadura
Levadura: leudante
Lomo: solomillo

M
Maicena: almidón de maíz - fécula de maíz
Mandarina: tanjarina
Mandioca: manioca - yuca
Maní: cacahuate
Manteca: mantequilla
Maracuyá: burucuyá - fruta de la pasión - parchita
Marinada: aliño
Masa filo: masa fila - masa philo
Matambre: vaquero
Mayonesa: mahonesa
Mazamorra: dulce de maíz
Mejillón: cholga
Melocotón: durazno
Menta: hierbabuena - yerbabuena
Menudos: achuras - chura - vísceras
Miga de pan: borona
Milanesa (a la ): empanado
Moka: café
Molleja: lechecilla
Mondongo: callos - panza
Morrón: ají - chile - chiltoma - locolo - pimiento
Mozzarella: flor di latte

N
Nabo: cayoco
Nata: crema de leche
Niño envuelto: filetitos rellenos

O
Olivas: aceitunas
Orejón: fruta seca
Orejones: chichocas
Omelette: tortilla
Ossobuco: lagarto

P

Palta: abacate - aguacate - avocado - cura
Pan de maíz: arepa - carepa
Pan dulce: panettone
Panceta: bacon - cuito - larda de tocino - lardo - tocineta - tocino
Pancho: completo - frankfurters - hotdog - perro caliente
Panqueques: crepes
Papa: patata
Papaya: fruta bomba - lechosa - mamón
Paprika: color - pimentón
Pascualina: pastel de espinacas
Pasta frola: tarta de membrillo
Pato: anade - carraco - paro
Pavo: chumpipé - guajalote - peru - pirú
Peceto: redondo
Pechuga de ave: pecho de ave
Pickles: encurtidos - hortalizas en vinagre - verduras curtidas
Pimentón: color - paprika
Pimienta: pebre
Pimiento: ají - chile - chiltoma - locolo - morrón
Pistacho: alfóncigo
Pochoclo: ancua - cabrita - cancha - canguil - cotufa - maíz frito - palomita - pororó - roseta de maíz - rosita de maíz
Polenta: angú - funche
Pomelo: pamplemusa - toronja
Poroto: alubia - caraota - ejote - fréjol - frijol - guandú - habicuela - judias blancas
Puchero: cocido
Puerro: ajo porro - porro

R
Rabas: anillos de calamar
Radicheta: achicoria
Rape: pejesapo
Rebanada: loncha - rodaja
Remolacha: crepes
Repollo: col
Repollitos de bruselas: coles de bruselas
Ricota: cuajada - requesón
Rodaja: rebanada - loncha
Rúcula: jaramago - oruga - rúcola

S
Saladitos: canapés
Salpicón: plato frío de carne
Salsa blanca: bechamel
Salsa de soja: salsa de soya
Salsa de tomate: tomatican
Salsa golf: salsa rosa
Salsifí: barba de cabra - salsifí blanco
Sambayón: dulce de huevos
Sandía: patilla
Scones: bollitos para el té
Semilla: pepita
Sésamo: ajonjolí
Seta: callampas - hongos
Solomillo: lomo

T
Tapioca: almidón de yuca - harina de yuca
Tocino: cuito - larda de tocino - lardo - panceta - tocineta
Tomate: jitomate
Tuco: salsa de tomate con carne

V
Vaca: res
Visceras: achuras - chura -menudos

W
Waffles: gofres

Y
Yerbabuena: hierbabuena - menta
Yogur: leche cuajada

Z
Zanahoria: azanoria
Zapallito: calabacín
Zapallo: ahuyama - ayote - calabaza - tecomate
Zucchini: zapallito largo





Prevencion de Enfermedades

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
MUY IMPORTANTE,QUE TODOS LOS QUE NOS DESEMPEÑAMOS EN GASTRONOMÌA,DEBEMOS TENER CONOCIMIENTO DE LO QUE A ELLO RESPECTA :
Escherichia coli
Mecanismo de adhesión del Escherichia coli enteropatógeno a la célula intestinal
Mecanismo invasivo de Salmonella
Escherichia coli
Salmonella
Introducción
Originalmente descripta por Theodore Escherich en 1885 y llamada Bacterium coli commune, hoy renombrada como Escherichia coli es uno de lo seres vivos mas estudiados. Algunas cepas poseen diversos grados de patogenicidad, lo que llevo a profundizar los mecanismos relacionados a ella.
Otros patógenos se adhieren a la célula huésped pegándose a proteínas preexistentes pero, en Escherichia coli enteropatogénico se encontró un mecanismo diferente, ya que manufactura e inyecta su propio receptor en la célula huésped para adherirse a continuación. Las proteínas que intervienen se nombran con el prefijo Esp (de Enteropatgenic Escherichia coli Secreted Proteins).
A continuación se describen y se presenta una animación en tres episodios que muestran los "trucos moleculares" de una cepa enteropatogénica que causa diarrea severa y, si no se trata adecuadamente puede inclusive provocar la muerte. Siguiendo el hilo del tema se presentan luego notas y animaciones de Salmonella
Textos, figuras y animaciones fueron obtenidas del extraordinario sitio BioInteractive´s Animation Console, http://www.hhmi.org/grants/lectures/.
Adhesión de la bacteria a la superficie de una célula intestinal
La superficie de las células epiteliales del intestino esta cubierta de microvellosidades, extensiones de la célula que incrementan la superficie destinada a la absorción de nutrientes. En la animación una bacteria Escherichia coli (en color púrpura) se engancha a la superficie de la célula epitelial del intestino (en marrón) por medio de los pili ( tetherlike pili) . Los pili están constituidos por hebras de largas proteínas filamentosas que pueden adherirse a las microvellosidades de la superficie de las células intestinales.
Una vez en contacto con la bacteria desparecen las microvellosidades de una zona de la superficie celular, la bacteria entra en estrecho contacto con la superficie de la célula intestinal y comienza la siguiente fase del proceso de infección.
La bacteria inyecta proteínas receptoras en célula intestinal

La bacteria usa ahora un sistema especializado de inyección a fin de enviar algunas de sus propias proteínas al interior de la célula. Este sistema de inyección es fascinante y esta compuesto por numerosas proteínas. En este caso se esquematiza un sistema inyector Tipo III, el cual esta especializado para bombear cosas a otras células. La bacteria usa este sistema inyector como una jeringa e inyecta proteínas bacterianas en la célula, forzándola a cooperar con su propia infección.

Un tubo que hace las veces de aguja (en púrpura) denominado EspA, se proyecta desde la bacteria desde la bacteria a la superficie de la célula intestinal. Ahora dos proteínas (en verde) denominadas EspB y EspD viajan a través del tubo para formar una abertura en la membrana de la célula intestinal por medio de la cual proteínas bacterianas adicionales se mueven dentro de la célula configurando un poro. Cuando este proceso se completa la bacteria inyecta una proteína (en rojo) denominada Tir dentro de la célula.
Las imágenes corresponden a escenas de la Parte II de la animación bajo la dirección científica de B. Brett Finlay, PhD realizada por Dennis Liu, Ph.D como Director y Eric Keller y Satoshi Amagay, PhD como animadores. BioInteractive´s Animation Console

Una vez dentro de la célula la proteína Tir se inserta en la membra celular y la "cabeza" de la misma se proyecta mas allá de de superficie celular y se adhiere a a una proteína de la superficie bacteriana denominada intimina ( las "ventosas" azules). Ahora la bacteria esta adherida a la membrana de la célula intestinal, y para la misma siguen los problemas. La proteína Tir resulta fosforilada por mecanismos pertenecientes a la célula intestinal (esferas azules) y comienza el siguiente paso: la formación del "pedestal".

La célula intestinal forma un pedestal para la bacteria
La bacteria esta ahora adherida firmemente a la superficie celular por la interacción entre las proteínas Tir e intimina. Comienza ahora la formación del pedestal, un proceso notablemente activo. Otra proteína, perteneciente al citoesqueleto de la célula intestinal (en anaranjado) se adhiere a la porción de la proteína bacteriana Tir que se encuentra dentro de la célula.
Una vez que ello sucede, comienzan a formarse largas hebras de actina (esferas amarillas). Los filamentos de actina se forman directamente debajo del lugar donde la bacteria se encuentra adherida a la célula intestinal. A medida que los mismos se alargan empujan a la membrana de la célula intestinal hacia arriba y la bacteria queda suspendida en la cima del pedestal formado. Cuando numerosas bacterias enteropatogénicas se han adherido comienzan los síntomas de la infección (diarrea).
Se cree que algunas de las proteínas inyectadas por Escherichia coli ,como la EspB, interfieren los mecanismos de señales de la célula huésped lo cual lleva , eventualmente, al desarrollo de lesiones ultraestructurales y a la diarrea secretoria observada durante la infección.

Invasión por Salmonella
Existen muchos tipos de Salmonella; todas potencialmente patogénicas. La enfermedad mas severa causada por un tipo de Salmonella, es la fiebre tifoidea, causada por Salmonella typhi. Otros tipos de Salmonella producen formas menos severas de enfermedades gastrointestinales como diarreas y se agrupan bajo el nombre de salmonelosis. En las animaciones y escenas seleccionadas se muestra como es invadida una célula epitelial del tracto digestivo por Salmonella typhimurium, como evade el ataque intracelular de la célula huésped y se multiplica..

La bacteria induce a la célula a fagocitarla
La superficie de las células intestinales se hallan cubiertas por microvellosidades que incrementan la superficie de absorción de nutrientes. Salmonella tiene una manera dramática de invadir la célula huésped, al igual que Escherichia coli enteropatogénica, utiliza un mecanismo especializado, similar a una jeringa (denominado sistema inyector Tipo III) para atravesar la membrana plasmática e inyectar proteínas al citoplasma. Las proteínas inyectadas inducen a la membrana plasmática a envolver a la bacteria y reacomodan el citoesqueleto de la célula atacada . Como resultado de todo esto la célula fagocita la bacteria

La bacteria evade las defensas intracelulares de la célula
El proceso de invasión de la bacteria termina con la misma englobada en una vacuola fabricada por la célula. La vacuola es arrastrada hacia el interior por filamentos de actina. Este proceso es similar en apariencia a la fagocitosis, uno de los mecanismos básicos de incorporación de partículas de la célula, que culmina con la digestión de la partícula ingerida.
En circunstancias normales entra en acción el mecanismo por el cual la célula destruye a la bacteria, es decir la vacuola se fusiona con lisosomas que contienen enzimas digestivas que degradan al patógeno introducido pero en este caso la bacteria usa un sistema inyector Tipo III para inyectar otras proteínas bacterianas en la vacuola que la rodea. De este modo la transforma (en el esquema, la "capa blanquecina" que se va extendiendo por la vacuola) evitando la fusión con los lisosomas (esferas rojas)
Una vez a salvo, Salmonella comienza a dividirse dentro de la célula y de la vacuola salen filamentos que se adhieren a la membrana celular. La formación de esos filamentos esta motorizada por las bacterias y, a medida que se dividen la vacuola crece. Hasta el presente no resulta claro como las bacterias abandonan la célula huésped e infectan otras células.
La bacteria de la salmonella se reproduce rápidamente a temperaturas mayores de 25* : Para prevenir la gastroenteritis producida por ella, hay que mantener los huevos siempre en la heladera hasta que vayan a ser utilizados. Lavarlos bien antes de romperlos y procurar no consumirlos crudos o poco cocidos. Cocinarlos a mas de 75* durante varios minutos, ya que la bacteria no sobrevive a esta temperatura. Si se hace mayonesa, comerla inmediatamente y tirar lo que sobre. Evitar consumir salsas, merengues, cremas, crema pastelera y mayonesa en establecimientos donde no sabemos desde cuando están hechas.

B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios

1. HUEVO Y SALMONELLA

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
Es Nutritivo

* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).

Clasificación de Huevos Blanco y Color

Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.

El Alimento Huevo

Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)

a) Aspectos Nutricionales

a inicio

1. HUEVO: Definición y Características Generales

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

Para averiguar, sin cascarlo, si un huevo está fresco, sumérgelo en un bol con agua fría salada. Si se hunde, es fresco: Si flota, tíralo a la basura.

. Los huevos frescos son ásperos y parecen de tiza. Los huevos viejos son lisos y brillantes.

. Para distinguir un huevo duro de un huevo crudo, hazlo girar sobre sí mismo. Si gira con facilidad, es un huevo duro. Si se bambolea y gira con dificultad, está crudo.

. Para que un huevo no se rompa al sumergirlo en agua hirviendo, hazle un agujero en la punta con un alfiler.

. Unas pocas gotas de vinagre evitarán que los huevos escalfados se desparramen por el cazo.

. Los huevos batidos quedan más esponjosos si no están demasiado fríos. Los mejores resultados se obtienen cuando están a la temperatura ambiente.

. Para hervir huevos con la cáscara rota sin que se les salga la clara, agrega vinagre al agua.

. Si los huevos se han pegado al fondo de la caja, humedécela y podrás sacarlos fácilmente sin que se les rompa la cáscara.

. Las claras batidas quedarán más consistentes si agregas una cucharadita de crémor tártaro por cada taza de claras (7 u 8 huevos).

. Es muy práctico tener un pequeño colador especial para separar las yemas de las claras. Pon el huevo en el colador; la clara se irá por los agujeros y la yema quedará retenida. ,

. Los huevos medianos son los mejores para repostería. Los huevos demasiado grandes pueden hacer que un pastel encoja al enfriarse.

. Los huevos blancos y los huevos morenos son de la misma calidad.

. Para pelar fácilmente huevos duros calientes, pásalos rápidamente por un chorro de agua fría.

. Para conservar frescas las yemas durante varios días, cúbrelas con agua fría y ponlas en la nevera.

. Las claras de huevo se pueden conservar congeladas hasta durante un año. Ve guardándolas en un recipiente de plástico a medida que te vayan quedando, y luego podrás utilizarlas para hacer merengues, etc. Una taza equivale a 7 u 8 claras. Además, puedes volver a congelar las claras que hayas descongelado.

. Las tortillas a la francesa quedan más esponjosas si les agregas una pizca de maicena antes de empezar a batir.


ÈSTA INFORMACION ES FUNDAMENTAL,PARA TODOS LOS QUE NOS DESENVOLVEMOS EN EL ÀMBITO CULINARIO,YA SEA LA RAMA QUE
HAYAMOS ELEGIDO.PORQUE EL HUEVO ES UN COMPONENTE ASIDUO DE INFINIDAD DE PREPARACIONES,ESPECIALMENTE EN REPOSTERIA,PASTELERIA FINA,CREMAS,Y LAS PREPARACIONES QUE
NO LLEVAN EL HUEVO COCIDO,SON LAS MÀS PROSPENSAS A SER INFECTADAS POR LA SALMONELLA,ES POR ESO QUE CUANDO REALIZAMOS EL MERENGUE LO IDEAL ES HACER EL MERENGUE COCIDO,LAVARNOS LAS MANOS,Y TODAS LAS RECOMENDACIONES DADAS,PARA EVITAR UNA INTOXICACION POR SALMONELLA.
LAS ENFERMEDADES QUE INGRESAN AL ORGANISMO A TRAVÈS DE LOS ALIMENTOS CUIDADOS,PRECAUCIONES.
EL BOTULISMO ( PELIGROS Y CUIDADOS QUE HAY QUE TENER EN LOS ALIMENTOS)

EFECTOS

El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum.

La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede llevar a la muerte por parada respiratoria. Los cuidados intensivos han conseguido disminuír la mortalidad desde un 60 a un 20 %.

CAUSAS DEL BOTULISMO

Ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.
Ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados con las esporas ubicuas del C. botulinum.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación.

La persona afectada está despierta y sin fiebre. Los síntomas neurológicos más frecuentes son boca seca, visión doble, dificultad en la visión cercana, dificultad para tragar y para pronunciar las palabras. Suele haber síntomas abdominales previos o acompañando a los neurológicos, como náuseas, vómitos, retortijones y diarrea.

Los signos clínicos incluyen:

Debilidad o parálisis de las extremidades, bilateral en el 80 % de los casos.
Tórax inmóvil, con dificultades para ventilar.
Estreñimiento.
Signos oculares: Pupilas que no reaccionan a la luz, párpados caídos, nistagmo (movimientos rápidos automáticos de los ojos).
Ataxia (inestabilidad al andar).
DIAGNÓSTICO

La electromiografía muestra hallazgos anormales, aunque no específicos de botulismo.

El test del cloruro de edrofonio es positivo en la mayoría de los pacientes: Se administra una sustancia que impida la destrucción de la acetilcolina, y se produce una rápida, aunque fugaz, mejoría de los síntomas.

La detección de la neurotoxina en el suero o las heces confirma el diagnóstico. También se investigarán las comidas sospechosas para detectar la neurotoxina. Dado que ésta es extremadamente potente, las muestras se manejan en sus envases originales y con sumo cuidado.

El diagnóstico diferencial del botulismo incluye procesos como la neuropatía de Guillain-Barré (que se da después de algunas viriasis), el síndrome de Eaton-Lambert (asociado a algunos cánceres de pulmón), intoxicaciones químicas o triquinosis.

EVOLUCIÓN Y PRONÓSTICO

La evolución depende de varios factores:

Edad: La afectación es mayor cuanto mayor es el paciente.
Tipo de neurotoxina: C. botulinum produce 7 tipos de toxinas distintas. La A y la B son las más potentes y frecuentes. La A produce enfermedad más grave que la B.
Rapidez en la atención médica y en el establecimiento de ventilación mecánica.
Infecciones oportunistas (como complicación de la estancia en UVI).
Existe una antitoxina trivalente (A, B, E) disponible, que puede modificar el curso de la enfermedad.
Sin tratamiento, la mortalidad del botulismo es muy alta (60 %) por la insuficiencia respiratoria derivada de la parálisis del diafragma y los músculos intercostales, y por las infecciones. Los cuidados intensivos han disminuído la mortalidad a un 10-20 %.

¿Qué es brucelosis?
La brucelosis es una enfermedad que puede trasmitirse de animales infectados a las personas. Es causada por bacterias del tipo Brucella.

¿Quién adquiere brucelosis?
En los Estados Unidos, la brucelosis ocurre generalmente en la gente que trabaja en mataderos o en granjas. Los veterinarios pueden también estar en riesgo de adquirir esta enfermedad.

¿Cómo se trasmite la brucelosis?
Los seres humanos consiguen brucelosis de animales y no de la gente. La gente generalmente contrae brucelosis manejando productos como la sangre, la orina, las descargas vaginales, los fetos abortados, y las placentas de animales infectados. El beber la leche sin procesar y comer los productos lácteos hechos de la leche sin procesar puede también conducir a la brucelosis.

¿Cuáles son los síntomas de la brucelosis?
Una variedad de síntomas puede aparecer con esta enfermedad. La brucelosis causa una gripe con fiebre, calorfrio, dolor de cabeza, dolores del cuerpo y debilidad. La fiebre puede subir y bajar durante las 24 horas (otro nombre para la brucelosis es fiebre ondulante). Otros síntomas que también pueden ocurrir incluyen: pérdida del peso, pérdida del apetito y la fatiga prolongada.

¿Qué tan pronto después de la exposición aparecen los síntomas?
Esto varía de 5 días a varios meses. Los síntomas aparecen comúnmente 1 a 2 meses después de la exposición.

¿Cómo entran las bacterias en el cuerpo humano?
La brucella puede entrar al cuerpo a través de la boca, nariz, ojos, y a través de cortadas ó raspones en la piel. Consumir la leche que no ha sido pasteurizada o comer los productos lácteos hechos de la leche sin procesar (mantequilla, crema, ó quesos) puede también conducir a la infección.

¿Cómo se diagnostica y se trata la brucelosis?
El diagnostico y el tratamiento tempranos son importantes. Análisis de sangre se requiere generalmente para diagnosticar la enfermedad. Debe comunicarle a su doctor si ha tenido cualquier contacto con productos de animal ó animales que pudieran estar infectados. El tratamiento consiste en tomar antibióticos por tres semanas o más. Es muy importante tomar los medicamentos por el tiempo indicado, incluso si desaparecen los síntomas antes de terminarlos. Si no, usted puede experimentar una recaída que puede ser más dificil de tratar.

¿Cómo se previene la brucelosis?
Cualquier persona que asiste en el nacimiento de un becerro ó que maneja un becerro recién nacido debe deshechar los guantes y batas desechables ó de goma. Los guantes de hule ó de goma deben ser desinfectados y las batas lavarse a conciencia en agua caliente y con jabon. Un desinfectante debe ser utilizado en la limpieza después de asistir a una vaca con el nacimiento de su becerro. Cualquier feto abortado de una vaca debe ser quemado o enterrado. Solamente la leche pasteurizada debe beberse.



¿Qué es el Antrax?

El ántrax es una rara infección que, en su forma más severa, puede llegar a ser mortal.

El ántrax es causado por el bacilo Anthracis

Esta bacteria forma esporas que pueden ser aspiradas, consumidas en alimentos contaminados, o transmitidas por el contacto con la piel.

Las esporas se pueden alojar en el pasto y se suelen transmitir por el ganado.

¿Quién adquiere el ántrax?
El ántrax es principalmente una enfermedad ocupacional. Se identifica de vez en cuando en individuos que han sido expuestos a animales muertos ó productos de animales tales como lanas y pelo importados de otros países. La infección es muy rara en animales en los Estados Unidos.

¿Cómo se transmite el ántrax?
Las bacterias del ántrax pueden vivir en el suelo por muchos años. El hombre puede infectarse con el ántrax inhalando partículas contaminadas del suelo o manejando las lanas o el pelo de animales enfermos. La infección en los intestinos puede ocurrir comiendo la carne poco cocinada de animales enfermos.

¿Cuáles son los síntomas del ántrax?
Los síntomas varían dependiendo del tipo de exposición. Con la exposición de la piel, una lesión como quemadura aparece, la cual eventualmente forma un centro negro. Hinchazón de las glándulas linfáticas cerca de la lesión puede ocurrir. Con la exposición respiratoria, los síntomas pueden semejarse a la gripe común y pueden progresar a problemas de respiración severos e incluso a la muerte . Los síntomas aparecen generalmente en un plazo de 7 días.
Dependiendo del lugar del cuerpo donde se aloje la espora, hay tres tipos de síntoma.
El ántrax cutáneo, que produce una lesión en la piel que no es seria y no causa dolor; si no se trata, puede propagarse y causar septicemia (envenenamiento de la sangre).
El ántrax intestinal, causado por el consumo de carne contaminada, se manifiesta con fiebre y septicemia y puede llegar a ser mortal.

El ántrax respiratorio, que sucede cuando las esporas son aspiradas y se alojan en los pulmones. Los síntomas son similares a una gripe normal, pero la respiración se vuelve cada vez más difícil después de alrededor de seis días. Este tipo de ántrax puede ser mortal.

¿Puede ser tratado?
El ántrax puede ser curado por antibióticos, si se administran a tiempo.
Los antibióticos pueden curar la enfermedad, especialmente en la variedad cutánea del ántrax.
En las variedades intestinales y respiratorias, si los antibióticos no se administran de manera rápida, las posibilidades de cura son mucho menores.
Existe una vacuna contra el ántrax, pero sólo está recomendada para la población en alto riesgo de exposición.
Generalmente, se le administra a los soldados que viajan hacia el Golfo Pérsico, investigadores de laboratorio y personas que trabajan en los mataderos.





¿Qué es la campylobacteriosis?
La campylobacteriosis es una infección causada por las bacterias Campylobacter. Afecta la zona intestinal y raramente, la circulación sanguínea.

¿Es está una nueva enfermedad?
No. La campylobacteriosis ha estado probablemente en existencia por muchos años pero se le ha reconocido recientemente como infección común debido a mejores métodos de laboratorio para su detección.
¿Quién contrae campylobacteriosis?
Cualquier persona puede contraer la infección por campylobacter.
¿Dónde se encuentra el campylobacter y cómo se trasmiten las bacterias?
Muchos animales incluyendo los cerdos, el ganado vacuno, los perros, los gatos y los pájaros (ciertas aves de corral) llevan las bacterias en sus intestinos. Estas fuentes pueden contaminar los productos de carne (determinadas aves de corral), los abastecimientos de agua, la leche y otros alimentos. El campylobacter se transmite generalmente comiendo ó bebiendo el alimento ó el agua contaminada y de vez en cuando, por el contacto con los animales infectados.

¿Cuáles son los síntomas de la campylobacteriosis?
La campylobacteriosis puede causar diarrea leve ó severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre en la excreta ó heces fecales.
¿Qué tan pronto después de la exposición aparecen los síntomas?
Los síntomas aparecen generalmente 2 a 5 días después de la exposición.
¿Por cuanto tiempo puede una persona llevar el campylobacter?
Generalmente, la gente infectada continuará pasando el germen en el escremento ó deshecho por algunos días, una semana o más. Ciertos antibióticos pueden acortar esta fase de portador.
¿ Debe de aislarse a la gente infectada o ser excluida de la escuela o de el trabajo?
Puesto que el organismo pasa en la excreta, la gente con diarrea debe ser excluida de guarderias, del cuidado de pacientes y del manejo de comida. La mayoría de la gente infectada puede volver al trabajo ó la escuela cuando desaparesca la diarrea, a condición de que se lave cuidadosamente las manos después de usar el baño y antes de preparar alimentos.

¿Cuál es el tratamiento para la campylobacteriosis?
La mayoría de la gente infectada con campylobacter se recupera por si misma. Las personas con diarrea deben beber suficientes líquidos. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos ó para acortar la fase de portador, que puede ser importante para lo que manipulan alimentos, trabajadores en guarderías y trabajadores en hospitales. Puesto que ocurren las recaídas de vez en cuando, algunos médicos pueden tratar casos leves con antibióticos para prevenir una recaida.

¿Cómo puede prevenirse la campylobacteriosis?

Siempre trate las carnes crudas de aves de corral, de vaca y cerdo como si estuvieran contaminadas y haga lo siguiente:
Envuelva las carnes frescas en bolsas plásticas en el mercado para evitar que la sangre gotee en otros alimentos.
Refrigere siempre los alimentos; reduzca al mínimo mantenerlos a la temperatura ambiente.
Las tablas y otros utensilios usados para la preparación de carne deben ser lavados inmediatamente después de su uso para prevenir la contaminación de otros alimentos.
Evite de comer las carnes crudas o poco cocinadas.
Asegúrese de que la temperatura interna de la carne es correcta especialmente si usa el horno de microondas.
Evite comer los huevos crudos o poco cocinados o alimentos que contienen huevos crudos.
Evite de usar la leche sin procesar.
Practique lavado de manos antes y después de la preparación de alimentos y después de ir al baño ó cambiar pañales.
Cerciorese de que los niños, especialmente quienes tienen contacto con animales domésticos, se lavan bien las manos

LIbros de Reposteria Y Pasteleria

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
LIBROS DE REPOSTERÍA

REPOSTERÍA MONACAL
Autor: HERMANAS CLARISAS
Editorial: TTARTTALO
Sinopsis: Este libro incluye 194 sencillas recetas de los postres y dulces que elaboran las Hermanas Clarisas de 70 monasterios de la Orden en España.

POSTRES PELIGROSOS
Autor: JAVIER VERGARA EDITORES
Editorial: JAVIER VERGARA EDITOR, S.A.
Sinopsis: Una amplia gama de postres aptos para cualquier ocasión, para todos los bolsillos y todas las estaciones, que incluye infinidad de recetas

BUDINES CLÁSICOS
Autor: ANNE WILSON
Editorial: KONEMAN
Sinopsis: Los budines nos hacen evocar el calor de las entrañables cocinas de antaño. En este recetario encontrará una gran variedad de budines clásicos

YUM CHA Y OTRAS DELICIAS ASIÁTICAS
Autor: ANNE WILSON
Editorial: KONEMAN
Sinopsis: Cuando los cocineros de la dinastía china Sung crearon un extenso recetario de deliciosos platitos para encandilar los delicados paladares de sus emperadores y señores, apenas podían imaginar que estaban conformando la tradición culinaria del Yum Cha.

REPOSTERÍA
Autores: FABIEN BELLAHSEN, DANIEL ROUCHE
Editorial: KONEMAN
Sinopsis: Este libro, con más de 150 recetas, presenta las delicias del arte de la repostería europea y lleva hasta su hogar los sabores dulces más selectos.

LOS DULCES DE LAS MONJAS
Autor: SOR MARÍA ISABEL LORA
Editorial: EDICIONES MARTINEZ ROCA,S.A
Sinopsis: Los dulces de las monjas recoge, con la sabiduría y buen hacer de la vida conventual, los sabores auténticos y tradicionales de la repostería:

DULCES DE LAS ABUELAS
Autor: MARINA ARESPACOCHAGA
Editorial: LIBROS CLAN
Sinopsis: Este libro es un recetario y también un reportaje acerca de las tradiciones culinarias de España. Con la generosa, y a veces sabrosa, colaboración de casi medio centenar de abuelos y abuelas hemos podido recoger más de ciento veinte recetas de dulces caseros. Recetas infalibles, que llevan cosechada la sonrisa de varias generaciones.

EL GRAN LIBRO DE LA REPOSTERÍA PASO A PASO
Autor: EVEREST
Editorial: EVEREST, S. A.
Sinopsis: Explicaciones detalladas del paso a paso con fotogragías, para facilitar la realización de las recetas. Consejos prácticos sobre ingredientes, utensilios...

PASTELILLOS DE LAS MONJAS
Autor: INTEGRAL
Editorial: INTEGRAL
Sinopsis: Crujientes pastelillos, apetitosas torrijas... tras los muros de los conventos españoles se han elaborado algunas de las más sabrosas recetas de cocina....

POSTRES: LOS SECRETOS DE SU ÉXITO
Autor: GUY DISDIER
Editorial: SUSAETA EDICIONES, S. A.
Sinopsis: Los postres, que son todo un entramado de colores, aromas y sabores delicados, siguen seduciendo al goloso que dormita en cada uno de nosotros.

EL GRAN LIBRO DEL CHOCOLATE
Autores: KARL SCHUHMACHER, LEOPOLD FORSTHOFER, SILVIO RIZZI
Editorial: EVEREST, S. A.
Sinopsis: Enciclopedia ilustrada compuesta por una amplia información sobre el mercado. Desde el grano del cacao hasta el chocolate, variedades y calidades.

EL LIBRO DE LAS MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y LICORES
Autor: LOURDES MARCH
Editorial: ALIANZA EDITORIAL
Sinopsis: El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores es un completo manual destinado a facilitar el aprendizaje o mejorar las habilidades de quienes aspiren a dominar estas técnicas de preparación tradicionales.

LA DESPENSA DULCE
Autor: FRANCISCO JAVIER ALONSO DE LA PAZ
Editorial: AGATA
Sinopsis: Tener la despensa repleta de deliciosas mermeladas, jaleas, almíbares y otros deliciosos productos naturales ya está al alcance de su mano.

LA FRUTA: UN SANO PLACER
Autor: BRIGITTE KRANZ
Editorial: EVEREST, S. A.
Sinopsis: El presente libro es una completa obra de consulta para conocer e identificar correctamente las diferentes clases y variedades de fruta, saber cuál es su nombre, de dónde proceden, cuál es su historia, qué sabor y aroma tienen y cómo deleitarse con ellas, o bien cómo hacer que contribuyan a la buena salud de nuestro cuerpo.

COCINA DE EMERGENCIA PARA RESOLVER SITUACIONES IMPREVISTAS
Autor: ALICIA BUSTOS
Editorial: ALIANZA EDITORIAL
Sinopsis: Cuando nos vemos obligados a dar de comer a unos amigos que aparecen por casa y nos damos cuenta de que casi no tenemos nada que ofrecerles

Trucos Y Consejos

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)
No se debe servir el helado inmediatamente después de haberlo sacado del congelador, ya que estará muy frío y duro y no se apreciará bien su sabor. Es conveniente sacarlo antes de las comidas y dejarlo a temperatura ambiente.

Si no disponemos de heladora podemos optar por elaborar un biscuit en lugar de helado, ya que no forma cristales de hielo al congelarse.

Si tampoco disponemos de sorbetera sólo es necesario batir el sorbete con unas varillas eléctricas una hora después de haberlo introducido en el congelador. También podemos añadir claras a punto de nieve la última vez que lo batamos.

Al desmoldar un helado es conveniente introducir el molde en agua caliente unos momentos. Los moldes de flexi-pan nos evitan este problema, ya que son flexibles y facilitan la operación.

Si queremos potenciar el sabor de helados y sorbetes podemos añadirles en la preparación una pizca de sal.

Para que las claras a punto de nieve nos queden bien firmes añadiremos una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón.

Para cortar un bizcocho en capas rodeamos con un hilo de bramante o sedal y cruzamos los cabos para que lo atraviese y salga un corte limpio.

Es conveniente mojar los bizcochos para evitar que se sequen rápidamente (esto ocurre aunque estén rellenos). Podemos mojarlos de licores (ron, brandy, whisky, anís), de café, de almíbar de frutas, etc.

Antes de incorporar la gelatina en el zumo o líquido que queramos solidificar, siempre hay que remojarla unos minutos antes en agua fría, de lo contrario no se disolverá bien. Hay que retirar del fuego el preparado en el mismo momento de su disolución ya que si no, el resultado será amargo. De todas maneras, es recomendable colar el líquido con la gelatina antes de pasarlo al recipiente definitivo.

En verano es conveniente aumentar la proporción de gelatina o disminuir la de líquido para facilitar el cuajado.

No uses gelatina junto con piñas, papayas o kiwis, porque no te cuajará.

Para que los helados nos queden con una textura más suave es recomendable sustituir el azúcar por miel. Además se impedirá la formación de cristales, a la vez que nos resultarán unos helados más cremosos.

Para saber si la levadura que usamos está en condiciones, hay que echar una cucharadita en agua caliente. Si hace burbujas la levadura está en perfecto estado.

La forma más recomendable de fundir una tableta de chocolate es hacerla trocitos pequeños y ponerlos en un recipiente hondo que resista sin problemas el calor. Sumerge después este recipiente en una olla llena de agua, acércala al fuego y cuando el agua comience a hervir, retírala para que el chocolate se funda despacio con el calor, sin que se formen grumos.

Las cucharillas boleadoras son las que se usan para formar bolas de helado. Para conseguir unas bolas perfectas, sumérgela primero en un recipiente con agua caliente. Acuérdate, también, de aclararlas siempre que la uses en helados de diferente sabor.

Cuando hagamos bizcochos no debemos llenar los moldes más de 3/4 de su capacidad, ya que al subir se desbordaría la masa.

Panqueques

Escrito por gorgeous 05-11-2006 en General. Comentarios (0)

Panqueques
con damascos al licor
Poner en una asadera l0 panqueques finitos, agregarles 2 cucharadas de azúcar molida, 25 g de manteca y l vasito de licor de naranja o mandarinas. Antes de servir pasarlos unos minutos por el horno caliente. Cortar damascos envasados por la mitad o en cascos y colocarlos en una cacerola con l cáscara de naranja, el jugo colado de 2 naranjas y calentar. Espesar con l cucharadita colmada de almidón de maíz disuelto en el almíbar de los damascos y volcar sobre los panqueques calientes. Servir tibio.